Sicherheit für meine Lebensmittelproduktion

Jeder bäuerliche Direktvermarkter und jede Direktvermarktin sind Lebensmittelunternehmer und somit für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich. Dazu sind die ständige Qualitätssicherung zu den erzeugten Produkten und ein betriebliches Eigenkontrollsystem am Hof erforderlich.

Die Produktvielfalt auf den bäuerlichen Höfen ist oftmals sehr vielfältig und reicht von Obst und Gemüse bis hin zu Milch- und Fleischerzeugnissen. Zusätzlich sind die Direktvermarktenden auf mehreren Stufen der Lebensmittelproduktion für die Sicherheit verantwortlich, von der Primärproduktion bis zur Abgabe an die Endverbraucher. Es dürfen nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden. Eine ordnungsgemäße Lebensmittelhygiene ist daher unumgänglich und schützt vor Krankheiten, Schmutz, Verlusten durch verdorbene Lebensmittel, Reklamationen und Ärger.

Grundkenntnisse zur Mikrobiologie, das Erfüllen und die Instandhaltung räumlicher und technischer Voraussetzungen sowie eine sachgerechte Reinigung und Desinfektion gehören zur Lebensmittelhygiene genauso dazu wie die oftmals unterschätzte Schädlingsbekämpfung. Auch auf eine gut umgesetzte Personalhygiene darf nicht vergessen werden. Mikroorganismen kommen überall vor. Darunter gibt es erwünschte Mikroorganismen, wie z.B. Milchsäurebakterien für die Herstellung von Sauermilchprodukten oder Schimmelpilze bei der Reifung von Salami und Camembert. Anders sieht es bei den unerwünschten Mikroorganismen aus, denn diese führen zu Geschmacksfehlern und Verderb bei den Produkten und vermindern damit die Haltbarkeit und Qualität.

Krankheitserreger wie Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes oder Escherichia coli führen sogar zu Gesundheitsschädigungen und dürfen keinesfalls in Lebensmitteln enthalten sein. Daher ist es wichtig, dass Direktvermarktende sich der potenziellen Gefahren dieser Bakterien bewusst sind und angemessene Maßnahmen ergreifen, um die Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern. Dazu gehören die Einhaltung der vorgegebenen Hygienestandards, die ordnungsgemäße Handhabung von Lebensmitteln, die Überwachung und Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit sowie die Implementierung von Rückverfolgbarkeitssystemen. Die Rückverfolgbarkeit der selbsterzeugten Produkte ist im Krisenfall besonders wichtig und kann präventiv durch eine laufende Erhebung von Lieferanten und Abnehmern erfolgen.

Ein Hilfsmittel bei der Erstellung eines Eigenkontrollsystems sind die Hygieneleitlinien, die es zu verschiedensten Produktbereichen (z.B. Milch, Eier, Speiseeis, Farmwild etc.) gibt. Diese sind im Referat 2 - Bildung, Beratung und LebensWirtschaft unter dern Tel.-Nr.: 0463/58 50-13 91 erhältlich. In regelmäßigen Abständen sollen Lebensmittelunternehmer Schulungen besuchen, um das Hygienewissen oder auch bereits vorhandenes Wissen aufzufrischen. Dies ist einerseits mittels Onlineschulung des LFI Kärnten unter www.e.lfi.at möglich oder andererseits durch die Teilnahme an einer Hygieneschulung bzw. am Hygienefachtag am 4. Juni.