Hinter den Kulissen der Kärntner Fleischwarenverkostung
Insgesamt wurden bei der Kärntner Fleischwarenverkostung über 190 eingereichte Produkte aus bäuerlicher Produktion nach einem international anerkannten Schema unter der fachlichen Leitung von Dr. Franz Siegfried Wagner vom Institut Dr. Wagner in Lebring (Steiermark) bewertet. Mehrere Kriterien wurden mit jeweils bis zu fünf Punkten bewertet und unterschiedlich gewichtet – wobei Geruch und Aussehen eine besonders entscheidende Rolle spielten. Alle Proben wurden anonymisiert und von mindestens zwei unabhängigen Juryteams verkostet. Was bereits während der Verkostung auffiel: Das Qualitätsniveau steigt von Jahr zu Jahr. Die kontinuierliche Weiterentwicklung und das handwerkliche Können der bäuerlichen Direktvermarkter spiegeln sich deutlich in den eingereichten Produkten wider.
Den feierlichen Höhepunkt bildet die Prämierungsveranstaltung am 22. April im Bildungshaus Schloss Krastowitz. Dort werden die ausgezeichneten Betriebe vor den Vorhang geholt und ihre Leistungen gebührend gewürdigt.
Den feierlichen Höhepunkt bildet die Prämierungsveranstaltung am 22. April im Bildungshaus Schloss Krastowitz. Dort werden die ausgezeichneten Betriebe vor den Vorhang geholt und ihre Leistungen gebührend gewürdigt.
„Irisieren“, die Lichtbrechung im Muskelgewebe
Qualitativ hochwertige Koch- und Rohpökelwaren können einen als unnatürlich wahrgenommenen Regenbogenschimmer aufweisen. Dabei handelt es sich um ein rein physikalisches Phänomen.
Warum weisen einige gepökelte Fleischstücke von Schwein und Rind im Anschnitt, je nach Betrachtungswinkel unterschiedlich, eine unnatürlich wirkende Farbschattierung – schillernd und regenbogenartig – auf? Was Konsumentinnen und Konsumenten oft fälschlicherweise mit Verderb und Einsatz von Zusatzstoffen in Verbindung bringen, ist ein rein physikalisches Phänomen. Es heißt: „Irisieren“. Durch Pökeln und Salzen verändern sich die Muskelproteine; Muskelfasern werden strukturierter, dichter und gleichmäßiger angeordnet. Das begünstigt Lichtbrechung bzw. Irisieren, häufig bei feinfasrigen, mageren Teilstücken wie Koch- und Rohschinken, Karreespeck, Bündnerfleisch oder Rinderschinken. Eine Erklärung für die Kunden – persönlich oder via Aushang im Hofladen – empfiehlt sich, um unnötige Reklamationen zu reduzieren und das Vertrauen in die Kompetenz der bäuerlichen Produzenten zu stärken.
Warum weisen einige gepökelte Fleischstücke von Schwein und Rind im Anschnitt, je nach Betrachtungswinkel unterschiedlich, eine unnatürlich wirkende Farbschattierung – schillernd und regenbogenartig – auf? Was Konsumentinnen und Konsumenten oft fälschlicherweise mit Verderb und Einsatz von Zusatzstoffen in Verbindung bringen, ist ein rein physikalisches Phänomen. Es heißt: „Irisieren“. Durch Pökeln und Salzen verändern sich die Muskelproteine; Muskelfasern werden strukturierter, dichter und gleichmäßiger angeordnet. Das begünstigt Lichtbrechung bzw. Irisieren, häufig bei feinfasrigen, mageren Teilstücken wie Koch- und Rohschinken, Karreespeck, Bündnerfleisch oder Rinderschinken. Eine Erklärung für die Kunden – persönlich oder via Aushang im Hofladen – empfiehlt sich, um unnötige Reklamationen zu reduzieren und das Vertrauen in die Kompetenz der bäuerlichen Produzenten zu stärken.
