Das Wunder Ei im Mittelpunkt

Vor 30 Jahren wurde der Welt-Ei-Tag ins Leben gerufen. Es war eine österreichische Idee, und seither wird dieser Tag jährlich gefeiert. Das diesjährige globale Motto lautet „Protein, das stärkt und schützt“ – und besser hätte es die HBLA Pitzelstätten gemeinsam mit der Geflügelwirtschaft Kärnten (GWK) nicht präsentieren können. Das Jubiläum wurde mit einer besonderen Veranstaltung gebührend gewürdigt. Die Schülerinnen und Schüler der Maturaklassen präsentierten ihr Projekt „Ei – mal anders“ an drei verschiedenen Standorten. Vertreterinnen und Vertreter aus Politik und Geflügelbranche sowie Eierproduzentinnen und Eierproduzenten sowie Konsumentinnen und Konsumenten nutzten am 2. Oktober die Gelegenheit, einen Einblick in das technische und biologische Wunder „Ei“ zu gewinnen.

Die HBLA Pitzelstätten ist die einzige berufsbildende höhere Schule Kärntens mit dem Schwerpunkt Landwirtschaft und Ernährung. Daher erwies sich die Idee der Geflügelwirtschaft Kärnten, den Welt-Ei-Tag an dieser Schule zu würdigen, als ideal.
Das Lebensmittel Ei eignet sich hervorragend, um diese beiden Bereiche miteinander zu verbinden. Denn bevor ein Ei zum Lebensmittel wird, kümmern sich zahlreiche bäuerliche Familienbetriebe um das Wohl der Tiere und sorgen für eine optimale Haltung und Tierernährung. Durch regelmäßige Kontrollen auf den Betrieben wird in der Produktion auf Hygiene und Qualität geachtet. Der kurze Weg vom Stall zum Konsumenten, ob auf direktem Weg oder über die Packstelle zum Einzelhandel, ist ein weiteres Qualitätskriterium.

Das Ei ist ein echtes Nährstoffwunder. Vollgepackt mit hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen ist es ein nährstoffreiches Naturprodukt mit besonderen technologischen Fähigkeiten. Mit dem Projekt „Ei – einmal anders“ konnte aufgezeigt werden, wie eng landwirtschaftliche Urproduktion und Lebensmittelqualität mit Ernährungswissenschaft und Lebensmitteltechnologie verbunden sind. Dieses wertvolle regionale Urprodukt wird in Kärnten von 181 registrierten bäuerlichen Familienbetrieben produziert. Rund 557.000 Legehühner decken in Kärnten den Bedarf von rund 140 Mio. Eiern. Im Sinne der heimischen Wertschöpfung sollte bei jedem Einkauf auf die Herkunft geachtet werden, um die Landwirte in unserer Region zu unterstützen. Regionalität darf kein Trend sein, denn sie ist eine Versicherung für Krisenzeiten und für eine unabhängige Versorgung wichtig. Der 30. Welt-Ei-Tag soll genutzt werden, um die Energiequelle Ei zu feiern und die bäuerlichen Familien, die dahinterstehen, vor den Vorhang zu holen.

Die Geflügelwirtschaft Kärnten möchte sich bei der HBLA Pitzelstätten herzlich für ihren Einsatz bedanken. Ein besonderer Dank gilt der Direktorin Mag. Johanna Michenthaler und ihrem engagierten Team. Bereits beim Empfang zeigte sich die Professionalität der Schülerinnen und Schüler der HBLA Pitzelstätten. Rund 60 Teilnehmerinnen und Teilnehmer wurden von der Direktorin begrüßt, in Gruppen eingeteilt und anschließend von den Schülern zu den einzelnen Stationen begleitet.

Im Biologielabor konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer die Eigenschaften der Eierschale selbst untersuchen und dabei feststellen, dass sie trotz ihrer Stabilität kleine Poren hat und durchlässig ist. Mit dem Mikroskop wurden außerdem die Strukturen der Schale betrachtet und die Innen- und Außenseite miteinander verglichen. Ein besonderes Augenmerk wurde auf den Vergleich von Eiklar und Eidotter gelegt. Dabei wurde eindrucksvoll gezeigt, dass sowohl Eiklar als auch Eidotter wertvolle Nährstoffe enthalten. Was gibt die Genetik vor, was wird durch Umweltfaktoren beeinflusst? Von der Farbe der Schale bis hin zu Cholesterin und zur Frage, ob rohe Eier besonders gesund sind, all diesen Dingen gingen die Schülerinnen und Schüler wissenschaftlich auf den Grund.

Die technischen Fähigkeiten des Eis wurden in einer perfekten „Sketch-Vorführung“ von den Schülerinnen und Schülern präsentiert. Demonstriert wurden der Schwimmtest sowie die Veränderungen der Dotterhöhe und der Eiklarstruktur bei älteren Eiern. Außerdem konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer feststellen, dass der Dotter neben Fetten auch Lecithin enthält, das als Emulgator Wasser und Fett miteinander verbinden kann. Ohne diese Fähigkeit gäbe es beispielsweise keine Mayonnaise. Das Protein im Eiklar wurde als „Schnee“ sichtbar gemacht. Rund 10 bis 11 % Protein sind im Eiklar enthalten und für technologische Eigenschaften wie Schaumbildung und Koagulation verantwortlich. Beeindruckend waren auch die Eier ohne Schale. Durch die Lagerung in Essig löst sich die Kalkschale auf, und nur die Membran hält Eiklar und Eidotter zusammen. Der „Küchenalltag“ wurde dabei als lebensmittelwissenschaftliches Experiment spannend und sehr humorvoll präsentiert.

Vom Standort „Sensorik“ waren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer besonders beeindruckt. Es wurden Eierspeisen von drei unterschiedlichen Geflügelarten beurteilt. Dabei wurden Aussehen, Geruch, Geschmack, Aromaintensität, Textur und Mundgefühl bewertet. Die Frage war: Gibt es Unterschiede zwischen den Geflügelarten? Verkostet wurden im ersten Durchgang die Eier von Wachteln, Strauß und Legehennen. In einem zweiten Durchgang wurden die Rassen Grünleger, Marans und Lohmann Brown gegenübergestellt. Da die Futtergrundlage bei den Legehennen identisch war, war das Ergebnis besonders spannend. Die Unterschiede zwischen den Geflügelarten waren eindeutiger als jene zwischen den Legerassen. Abschließend wurde noch ein „Dreieckstest“ mit einem ausgezeichneten Schokokuchen durchgeführt. Zwei Kuchenstücke enthielten ein Ei, eines nicht. Das Ergebnis sorgte für einen spannenden Abschluss.

Bei der Kuchenverkostung konn­ten 60 % der Teilnehmenden den Kuchen ohne Ei korrekt zuordnen. Bei der Verkostung der Eier verschiedener Tierarten zeigte sich eine unterschiedlich hohe Erkennungsrate. Ein Straußenei wurde von 70 % und ein Hühnerei von durchschnittlich 86 % der Teilnehmenden richtig zugeordnet. Die Wachteleier erreichten eine korrekte Zuordnungsrate von 45 %. Bei der Verkostung von Eiern verschiedener Hühnerrassen zeigten sich keine klaren Unterschiede in der sensorischen Zuordnung. Auf Grundlage der Ergebnisse konnte daher keine verlässliche Aussage über eine rassespezifische Erkennbarkeit getroffen werden.

An den drei Standorten wurden die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge rund ums Ei für alle Sinne dargestellt. Es wurde experimentiert, analysiert, produziert, verkostet, dokumentiert, präsentiert und diskutiert.
Ein großes Kompliment an die Schülerinnen und Schüler für diese professionelle und kompetente Wissensvermittlung. Aber auch für das hervorragende Service im Rahmen des Flyingbuffets ein Kompliment an die Küche. Wir wünschen den Maturantinnen und Maturanten alles Gute für ihren Abschluss. Info: Am 23. Oktober wird an der HBLA Pitzelstätten der Tag der offenen Tür veranstaltet.