Qualitätsstandards für Almsenner
Die Herstellung von Rohmilchprodukten zählt wohl zu den sensibelsten Bereichen in der bäuerlichen Vermarktung. Beim Käsen auf der Alm ist man mehrfach gefordert, denn die Produktionsbedingungen sind meist beschwerlich. Schwerpunktkontrollen der Lebensmittelaufsicht auf Almen im letzten Sommer zeigten Qualitätsmängel auf, es gibt deshalb in puncto Herstellung und Hygiene Handlungsbedarf. Die Beanstandungsquote lag bei 27,1 %, von 59 gezogenen Proben wurden 16 beanstandet, drei waren gesundheitsschädlich, neun aus mikrobiologischen Gründen für den menschlichen Verzehr ungeeignet, und bei vier waren Hygienemängel feststellbar
Welche Mängel wurden festgestellt?
- Mangelhafte Kühlung der Milchprodukte.
- Keine Trennung der reinen und unreinen Bereiche (kein Verarbeitungsraum bzw. keine Schleuse).
- Mangelhafte Personalhygiene (ungenügende Ausbildung und mangelhaftes Hygieneverständnis der Senner).
- Fehlende bzw. ungenügende mikrobiologische Untersuchungen von Almprodukten im Rahmen der Eigenkontrolle.
- Herstellung von gefährlichen Rohmilcherzeugnissen und von nicht typischen Almprodukten (wie Frischkäse, Weichkäse, mit Rotschmiere, geschmierter Schnittkäse).
- Keine Verwendung von Säuerungskulturen.
- Kein Absolvieren von Hygiene und Produktschulungen.
- Fehlende Zell und Keimzahluntersuchungen auf der Alm.
Was macht ein gutes Eigenkontrollsystem aus?
Um größtmögliche Lebensmittelsicherheit und -qualität zu erreichen, muss jeder Lebensmittelunternehmer ein Eigenkontrollsystem für seinen Betrieb erstellen und umsetzen. Zuerst ist zu überlegen, welche Produkte angesichts der Gegebenheiten am Hof bzw. auf der Alm sicher hergestellt werden können bzw. welche ein geringes Risiko (z.B. gesäuerte Milchprodukte, Käse aus pasteurisierter Milch) bergen. Es gilt, Vorschriften kennenzulernen und die Verarbeitungs- und Lagerräume zu planen. Verpflichtend für alle, die mit Lebensmitteln umgehen, ist eine Hygieneschulung. Kurse zur Herstellung von Milchprodukten und Käse werden empfohlen. Jeder Milch-Direktvermarkter sollte die „Leitlinien für die Milchverarbeitung am Bauernhof“ bzw. die „Leitlinien für die Milchverarbeitung auf Almen“, vom Gesundheitsministerium veröffentlicht, für seinen Betrieb durchgearbeitet haben. Diese sind in den Referaten für Direktvermarktung der Landwirtschaftskammern erhältlich oder auf www.verbrauchergesundheit.gv.at abrufbar.
Um größtmögliche Lebensmittelsicherheit und -qualität zu erreichen, muss jeder Lebensmittelunternehmer ein Eigenkontrollsystem für seinen Betrieb erstellen und umsetzen. Zuerst ist zu überlegen, welche Produkte angesichts der Gegebenheiten am Hof bzw. auf der Alm sicher hergestellt werden können bzw. welche ein geringes Risiko (z.B. gesäuerte Milchprodukte, Käse aus pasteurisierter Milch) bergen. Es gilt, Vorschriften kennenzulernen und die Verarbeitungs- und Lagerräume zu planen. Verpflichtend für alle, die mit Lebensmitteln umgehen, ist eine Hygieneschulung. Kurse zur Herstellung von Milchprodukten und Käse werden empfohlen. Jeder Milch-Direktvermarkter sollte die „Leitlinien für die Milchverarbeitung am Bauernhof“ bzw. die „Leitlinien für die Milchverarbeitung auf Almen“, vom Gesundheitsministerium veröffentlicht, für seinen Betrieb durchgearbeitet haben. Diese sind in den Referaten für Direktvermarktung der Landwirtschaftskammern erhältlich oder auf www.verbrauchergesundheit.gv.at abrufbar.
Ein Eigenkontrollsystem in der Milchverarbeitung umfasst:
- die einwandfreie Ausgangsmilch (gesunde Tiere, Melkhygiene).
- Personalgesundheit, Hygienewissen (schulung).
- die entsprechende bauliche und gerätemäßige Ausstattung.
- Herstellungsabläufe für die erzeugten Produkte mit den Überwachungspunkten (z. B. Temperatur, Säuerung).
- Untersuchungen von Trinkwasser (eigene Quelle/Brunnen), Rohmilchqualität und Produkten (je nach Risiko; eventuell Schmierwasseruntersuchung).
- Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung.
- die richtige Reifung und Lagerung der Produkte (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, getrennte Lagerung von Produkten mit unterschiedlichen Lagerbedingungen (z. B. Käse mit Oberflächenreifung und Frischkäse nicht zusammen lagern).
Mit welchen Konsequenzen ist bei Beanstandungen zu rechnen?
Je nach Schwere der Mängel führen Beanstandungen von der Aufforderung zu deren Behebung über Strafen bis hin zu Betriebssperren. Nehmen Sie Ihren Auftrag als Lebensmittelproduzent sorgsam wahr, denn Qualitätskontrollen sorgen für Qualitätsprodukte! Nutzen Sie das Beratungs und Schulungsangebot der LK Kärnten und des LFI.
Je nach Schwere der Mängel führen Beanstandungen von der Aufforderung zu deren Behebung über Strafen bis hin zu Betriebssperren. Nehmen Sie Ihren Auftrag als Lebensmittelproduzent sorgsam wahr, denn Qualitätskontrollen sorgen für Qualitätsprodukte! Nutzen Sie das Beratungs und Schulungsangebot der LK Kärnten und des LFI.
Angebote für Milchdirektvermarkter
- Beratungen zur Direktvermarktung und Umsetzung der Eigenkontrolle am Betrieb
- Schulungsangebote: Hygieneschulungen in Präsenz oder online www.hygiene-schulung.at
- Kursangebot mit speziellen und praktischen Teilen für die Milchverarbeitung: „Alles Käse!“ In die bäuerliche Milchverarbeitung einsteigen, am 9. und 10. November in der LFS Stiegerhof mit Referent Robert Wutte
- Landesweite Prämierung von Milcherzeugnissen mit Produktuntersuchung, zuletzt im Mai 2023
Drei Fragen an …
… Christoph Plankel, Senner und Käser auf der Lainacher Kuhalm
Herr Plankel, Sie arbeiten als Senner und Käser schon den elften Almsommer auf der Lainacher Kuhalm. Wie zufrieden sind Sie mit der bisherigen Almsaison?
Bisher hatten wir eine gute Saison mit ausreichend Niederschlag. Leider sorgten die heftigen Gewitter der letzten Wochen für Stress bei den Tieren. Das kann beim Käsen zur Herausforderung werden. Aber grundsätzlich gibt es viel Futter, genug Wasser für die Tiere, und wir freuen uns über einen gesunden Viehbestand. Als Käser zu arbeiten heißt, eine große verantwortung zu übernehmen.
Herr Plankel, Sie arbeiten als Senner und Käser schon den elften Almsommer auf der Lainacher Kuhalm. Wie zufrieden sind Sie mit der bisherigen Almsaison?
Bisher hatten wir eine gute Saison mit ausreichend Niederschlag. Leider sorgten die heftigen Gewitter der letzten Wochen für Stress bei den Tieren. Das kann beim Käsen zur Herausforderung werden. Aber grundsätzlich gibt es viel Futter, genug Wasser für die Tiere, und wir freuen uns über einen gesunden Viehbestand. Als Käser zu arbeiten heißt, eine große verantwortung zu übernehmen.
Rohmilchkontrolle fordert der Gesetzgeber auch auf Almen. Wird das zur Herausforderung?
Wir haben mit dem Landeskontrollverband einen verlässlichen Partner an unserer Seite. Alle drei Wochen wird jede einzelne Kuh auf die Milchqualität geprüft und zusätzlich eine Probe aus dem Tank genommen. In der Zwischenzeit führen wir regelmäßig Schalmtests bei den Kühen durch. Vor 14 Tagen gab es den festlichen Käseanschnitt vom heurigen Almsommer, und unser Bergkäse ist sehr gut gelungen. Beste Rohmilch sorgt für ein super Produkt.
Wir haben mit dem Landeskontrollverband einen verlässlichen Partner an unserer Seite. Alle drei Wochen wird jede einzelne Kuh auf die Milchqualität geprüft und zusätzlich eine Probe aus dem Tank genommen. In der Zwischenzeit führen wir regelmäßig Schalmtests bei den Kühen durch. Vor 14 Tagen gab es den festlichen Käseanschnitt vom heurigen Almsommer, und unser Bergkäse ist sehr gut gelungen. Beste Rohmilch sorgt für ein super Produkt.
Schleicht sich nach elf Saisonen auf der Alm schon eine gewisse Müdigkeit ein?
Keineswegs! Schon Wochen vorher bereiten wir uns mit meiner Frau Birgit auf den Almsommer vor. Unsere beiden Kinder verbringen ihre Sommerferien hier heroben. Aber auch sie müssen kräftig mitanpacken. Ich mache diese Arbeit auf der Alm aber jedes Jahr wieder gerne. Hier ist es wichtig, mit der Natur und den Tieren zu arbeiten. Ich bin mein eigener Chef, auch wenn die Tage oft lang sind. Wir sind ein tolles Team. Der Zusammenhalt ist schon etwas ganz Besonderes. Und je länger ich diese Arbeit hier mache, desto besser werden meine Produkte. Wenn sich im Käsekeller die Regale füllen, dann macht mich das richtig stolz.
Keineswegs! Schon Wochen vorher bereiten wir uns mit meiner Frau Birgit auf den Almsommer vor. Unsere beiden Kinder verbringen ihre Sommerferien hier heroben. Aber auch sie müssen kräftig mitanpacken. Ich mache diese Arbeit auf der Alm aber jedes Jahr wieder gerne. Hier ist es wichtig, mit der Natur und den Tieren zu arbeiten. Ich bin mein eigener Chef, auch wenn die Tage oft lang sind. Wir sind ein tolles Team. Der Zusammenhalt ist schon etwas ganz Besonderes. Und je länger ich diese Arbeit hier mache, desto besser werden meine Produkte. Wenn sich im Käsekeller die Regale füllen, dann macht mich das richtig stolz.
