Heimisches Kalbfleisch punktet bei Verkostung
Rund um nachhaltig hergestelltes Kalbfleisch drehte sich alles beim Koch.Campus in Salzburg, zu dem Köche, Produzenten, auch aus Kärnten, und Journalisten eingeladen waren. „Jedes dritte Kalb, das in Österreich konsumiert wird, wurde in den Niederlanden gemästet und geschlachtet. Und das, obwohl Österreich selbst ausgezeichnetes Kalbfleisch produziert und in erheblichem Maße auch exportiert“, sagte der Gastgeber, der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer. Ad acta gelegt wurde in der Veranstaltung der Irrglaube, dieses habe weiß zu sein, weshalb von Produzenten erwartet werde, es so hell wie möglich zu liefern. Dies sei unnatürlich und bringe keinen geschmacklichen Vorteil. In diesem Zusammenhang wurde das neue AMA-Gütesiegel für Kalb rosé Austria genannt. Dieses wird später (im Alter von sechs bis acht Monaten statt von vier bis sechs Monaten) geschlachtet und ist damit zwischen Milchkalb und Jungrind angesiedelt.
Die AMA-Richtlinien gewährleisten bestimmte Tierwohlstandards sowie österreichische Herkunft. Wie geschmacksintensiv dieses zartrosa Fleisch ist, stellte eine Blindverkostung im Rahmen der Veranstaltung unter Beweis, bei der Kärntner Produzenten die Nase vorn hatten. Einer von ihnen ist Michael Kerschbaumer von Kaslab’n Nockberge. Durch eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit dem Mountain Resort Feuerberg auf der Gerlitze, das er mit seinem Fleisch beliefert, war er als Produzent mit dem Koch.Campus in Kontakt gekommen. Nun errang er mit seinem Bio-Tiroler Grauvieh den 1. Platz in der Verkostung, die eine unabhängige Beurteilung unterschiedlicher Rassen und Herkünfte ermöglichen soll: Diese umfasste eine optische Prüfung von ganzen Schlögeln sowie eine Verkostung von rohem und kurz angebratenem Kalbfleisch.
Initiiert hatte sie der Salzburger Biobauer Hannes Hönegger gemeinsam mit den Koch.Campus-Mitgliedern. Er züchtet, mästet sowie schlachtet Rinder und verfasste das Buch „das goldene Kalb“. Das Ergebnis war klar: Das Fleisch österreichischer Biokälber mit kurzen Transportwegen wurde signifikant besser bewertet als jenes importierter Tiere aus den Niederlanden bzw. Deutschland.
Die AMA-Richtlinien gewährleisten bestimmte Tierwohlstandards sowie österreichische Herkunft. Wie geschmacksintensiv dieses zartrosa Fleisch ist, stellte eine Blindverkostung im Rahmen der Veranstaltung unter Beweis, bei der Kärntner Produzenten die Nase vorn hatten. Einer von ihnen ist Michael Kerschbaumer von Kaslab’n Nockberge. Durch eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit dem Mountain Resort Feuerberg auf der Gerlitze, das er mit seinem Fleisch beliefert, war er als Produzent mit dem Koch.Campus in Kontakt gekommen. Nun errang er mit seinem Bio-Tiroler Grauvieh den 1. Platz in der Verkostung, die eine unabhängige Beurteilung unterschiedlicher Rassen und Herkünfte ermöglichen soll: Diese umfasste eine optische Prüfung von ganzen Schlögeln sowie eine Verkostung von rohem und kurz angebratenem Kalbfleisch.
Initiiert hatte sie der Salzburger Biobauer Hannes Hönegger gemeinsam mit den Koch.Campus-Mitgliedern. Er züchtet, mästet sowie schlachtet Rinder und verfasste das Buch „das goldene Kalb“. Das Ergebnis war klar: Das Fleisch österreichischer Biokälber mit kurzen Transportwegen wurde signifikant besser bewertet als jenes importierter Tiere aus den Niederlanden bzw. Deutschland.
Platzierungen
1| Bio-Tiroler Grauvieh, Vollmilchkalb, geboren am 7. Dezember 2021 (Alter viereinhalb Monate), Landwirt: Michael Kerschbaumer, Radenthein, Kärnten
2| Bio-Original Pinzgauer, Vollmilchkalb, geboren am 20. Dezember 2021 (Alter vier Monate), Landwirt: Stiegl Gut Wildshut, Wildshut, Oberösterreich
3| Kalb Rosé Holstein Friesian, konventionell gefüttertes Kalb, geboren 16. September 2021 (Alter sieben Monate), Bäuerliche Vermarktung Kärntner Fleisch reg.GenmbH, Programm „Kalb Rosé“, Klagenfurt
4| Bio-Fleckvieh, Vollmilchkalb, geboren am 31. Dezember 2021 (Alter dreieinhalb Monate), Landwirt: Christian Wirnsperger vulgo Dasler, Mauterndorf Salzburg
5| Bio-Wagyu, Vollmilchkalb, vier Monate Mutterkuhhaltung, geboren am 18. Oktober 2021 (Alter sechs Monate), Landwirt: Hannes Hönegger vulgo Tromört, Lessach, Salzburg
6| Bio-Weissblauer Belgier, Vollmilchkalb, geboren am 5. Jänner 2022 (Alter dreieinhalb Monate), Landwirt: Hermann Mauser vulgo Metzger, Mauterndorf, Salzburg
7| Original Pinzgauer, konventionell gefüttertes Kalb mit Milchaustauscher und Heu, geboren am 14. Oktober 2021 (Alter sechs Monate), Landwirt: Stefan Dürr, Leogang-Pinzgau
8| Deutsches Mastkalb, Alter sieben Monate, geboren in Deutschland, gemästet in den Niederlanden, geschlachtet in Deutschland
9| Holländisches Mastkalb, Alter siebeneinhalb Monate, geboren, gemästet und geschlachtet in den Niederlanden
2| Bio-Original Pinzgauer, Vollmilchkalb, geboren am 20. Dezember 2021 (Alter vier Monate), Landwirt: Stiegl Gut Wildshut, Wildshut, Oberösterreich
3| Kalb Rosé Holstein Friesian, konventionell gefüttertes Kalb, geboren 16. September 2021 (Alter sieben Monate), Bäuerliche Vermarktung Kärntner Fleisch reg.GenmbH, Programm „Kalb Rosé“, Klagenfurt
4| Bio-Fleckvieh, Vollmilchkalb, geboren am 31. Dezember 2021 (Alter dreieinhalb Monate), Landwirt: Christian Wirnsperger vulgo Dasler, Mauterndorf Salzburg
5| Bio-Wagyu, Vollmilchkalb, vier Monate Mutterkuhhaltung, geboren am 18. Oktober 2021 (Alter sechs Monate), Landwirt: Hannes Hönegger vulgo Tromört, Lessach, Salzburg
6| Bio-Weissblauer Belgier, Vollmilchkalb, geboren am 5. Jänner 2022 (Alter dreieinhalb Monate), Landwirt: Hermann Mauser vulgo Metzger, Mauterndorf, Salzburg
7| Original Pinzgauer, konventionell gefüttertes Kalb mit Milchaustauscher und Heu, geboren am 14. Oktober 2021 (Alter sechs Monate), Landwirt: Stefan Dürr, Leogang-Pinzgau
8| Deutsches Mastkalb, Alter sieben Monate, geboren in Deutschland, gemästet in den Niederlanden, geschlachtet in Deutschland
9| Holländisches Mastkalb, Alter siebeneinhalb Monate, geboren, gemästet und geschlachtet in den Niederlanden
Koch.Campus
Rund 40 Köche und 25 landwirtschaftliche Pionierproduzenten aus ganz Österreich schlossen sich zusammen, um die österreichische Lebensmittelqualität zu erhalten und zu fördern. Sie unterstützen die Vielfalt heimischer Nutztiere und Nutzpflanzen und die Kleinstrukturiertheit der heimischen Landwirtschaft. Ziel ist, die heimische Küche weiterzuentwickeln und Österreich international kulinarisch hochwertig zu positionieren.
