Fastenzeit mit Fisch aus der Region
Fisch steht in der Gunst der Konsumenten und Ernährungsexperten hoch im Kurs. Doch wie viele andere Branchen wurden auch die heimischen Fischproduzenten 2020 durch den Ausfall der Gastronomie stark getroffen. Die Coronapandemie hat den Trend zur Regionalität verstärkt. Konsumenten schätzen vermehrt den Wert heimischer Produkte. Das zeigte sich bereits vor Weihnachten auch beim regionalen Fisch. Frisch- und Räucherfisch bis hin zu Pasteten und Aufstrichen konnten gut abgesetzt werden. Auch 2021 setzen unsere Fischereibetriebe auf diese positive Absatzentwicklung. Konsumenten erhalten den regionalen Fisch direkt beim Fischanbieter und über den Einzelhandel aber auch über die Gastronomie in Take-Away-Speisen.
Nationale und internationale Ernährungsgesellschaften empfehlen den Verzehr von ein bis zwei Portionen Fisch zu je 150 g pro Woche, also 600 bis 1200 g im Monat. In Österreich liegt der monatliche Konsum mit knapp 500 g etwas darunter. Im Gegensatz dazu beträgt der Verzehr von Schweinefleisch knapp vier kg jeden Monat, was ungefähr der Menge des monatlichen Fischverzehrs in Japan entspricht. Pro Kopf werden in Österreich ca. 7,9 kg Fisch pro Jahr verzehrt, davon beträgt der Anteil an Süßwasserfischen jedoch nur ein Kilogramm.
Der Eigenversorgungsgrad bei Fisch ist in Österreich traditionell gering und liegt aktuell bei 6,29 Prozent. Dieser gesamte Selbstversorgungsgrad beinhaltet auch Meeresfische und Meeresfrüchte. An erster Stelle beim Import steht der Lachs (frisch oder geräuchert). Betrachtet man nur die Süßwasserfische (Forellen, Karpfen, Welse, Zander usw.) so kann dieser Bedarf in Österreich zu ca. 35 Prozent abgedeckt werden, Tendenz leicht steigend. Ebenfalls leicht steigend ist der Pro-Kopf-Verbrauch bei Fisch. Aß jeder Österreicher 1995 im Durchschnitt fünf Kilogramm Fisch im Jahr, so waren es 2019 bereits 7,88 Kilogramm. Die gesamte Produktion von Speisefisch lag in Österreich 2011 bei knapp 3000 Tonnen, und sie stieg bis zum Jahr 2019 auf 4250 Tonnen.
Die nationale Fischproduktion anzukurbeln und somit den Selbstversorgungsgrad zu steigern, ist auch das Ziel des Ministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus. Dies wurde in einem eigenen Strategiepapier festgelegt. Klimaänderungen wie zu warme und wasserarme Sommer sowie der Ausfraß durch Prädatoren wie Fischotter, Reiher oder Kormorane bis hin zu schwierigen Bewilligungsverfahren bei Neubauten und Erweiterungen führten jedoch dazu, dass der gewünschte Mengenzuwachs auf 5500 Tonnen Gesamtproduktion pro Jahr nicht erreicht wurde. Diese beträgt derzeit rund 4300 Tonnen. Dennoch gelang es, die Fischproduktion österreichweit jährlich um etwa 150 Tonnen zu steigern.
Nationale und internationale Ernährungsgesellschaften empfehlen den Verzehr von ein bis zwei Portionen Fisch zu je 150 g pro Woche, also 600 bis 1200 g im Monat. In Österreich liegt der monatliche Konsum mit knapp 500 g etwas darunter. Im Gegensatz dazu beträgt der Verzehr von Schweinefleisch knapp vier kg jeden Monat, was ungefähr der Menge des monatlichen Fischverzehrs in Japan entspricht. Pro Kopf werden in Österreich ca. 7,9 kg Fisch pro Jahr verzehrt, davon beträgt der Anteil an Süßwasserfischen jedoch nur ein Kilogramm.
Der Eigenversorgungsgrad bei Fisch ist in Österreich traditionell gering und liegt aktuell bei 6,29 Prozent. Dieser gesamte Selbstversorgungsgrad beinhaltet auch Meeresfische und Meeresfrüchte. An erster Stelle beim Import steht der Lachs (frisch oder geräuchert). Betrachtet man nur die Süßwasserfische (Forellen, Karpfen, Welse, Zander usw.) so kann dieser Bedarf in Österreich zu ca. 35 Prozent abgedeckt werden, Tendenz leicht steigend. Ebenfalls leicht steigend ist der Pro-Kopf-Verbrauch bei Fisch. Aß jeder Österreicher 1995 im Durchschnitt fünf Kilogramm Fisch im Jahr, so waren es 2019 bereits 7,88 Kilogramm. Die gesamte Produktion von Speisefisch lag in Österreich 2011 bei knapp 3000 Tonnen, und sie stieg bis zum Jahr 2019 auf 4250 Tonnen.
Die nationale Fischproduktion anzukurbeln und somit den Selbstversorgungsgrad zu steigern, ist auch das Ziel des Ministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus. Dies wurde in einem eigenen Strategiepapier festgelegt. Klimaänderungen wie zu warme und wasserarme Sommer sowie der Ausfraß durch Prädatoren wie Fischotter, Reiher oder Kormorane bis hin zu schwierigen Bewilligungsverfahren bei Neubauten und Erweiterungen führten jedoch dazu, dass der gewünschte Mengenzuwachs auf 5500 Tonnen Gesamtproduktion pro Jahr nicht erreicht wurde. Diese beträgt derzeit rund 4300 Tonnen. Dennoch gelang es, die Fischproduktion österreichweit jährlich um etwa 150 Tonnen zu steigern.
Bachforelle und Saiblinge
Das Mengenplus ist überwiegend auf die Intensitätssteigerung und Erweiterung der Produktion in bestehenden Betrieben zurückzuführen. Durch mehrmaliges Nutzen des Wassers auch in der Forellenproduktion (Kaltwasserkreislaufanlagen) bis hin zu Belüftungsmaßnahmen und dem direkten Eintrag von Sauerstoff sollte es möglich sein, auch in den nächsten Jahren die Produktion anzuheben. In der Forellenerzeugung liegt die Regenbogenforelle mit 50 Prozent Anteil klar voran. Bachforelle und verschiedene Saiblingsarten erfreuen sich jedoch immer größerer Beliebtheit beim Konsumenten und haben in den letzten Jahren kräftig aufgeholt.
Was für andere Lebensmittel nach wie vor eingefordert wird, ist beim Fisch bereits Realität: Durch gesetzliche Regelungen (EU-Verordnung 1109/2011) muss beim Verkauf von frischem Fisch folgendes angegeben werden: Name des Fisches, die Zurichtungsnorm, Haltungs- oder Fangmethode und das Herkunftsland bzw. das Fanggebiet in den Meeren oder den Binnengewässern.
Was für andere Lebensmittel nach wie vor eingefordert wird, ist beim Fisch bereits Realität: Durch gesetzliche Regelungen (EU-Verordnung 1109/2011) muss beim Verkauf von frischem Fisch folgendes angegeben werden: Name des Fisches, die Zurichtungsnorm, Haltungs- oder Fangmethode und das Herkunftsland bzw. das Fanggebiet in den Meeren oder den Binnengewässern.
4 Pluspunkte des Fisches
- Optimale Eiweißversorgung
- Wertvolle Inhaltsstoffe
- Regionale Frische
- Tierwohlaspekte
Fischanbieter aus der Region sind auf der Homepage von Gutes vom Bauernhof unter www.gutesvombauernhof.at, www.forellenzuchtverband.at oder www.gutewahlfisch.at zu finden.
Rezepttipp: Räucherforellen-Lasagne
Zutaten:
Zwei bis drei Räucherforellenfilets, grätenfrei, 500 g Tomaten geschält und geschnitten (Fertigprodukt), 250 ml Schlagobers, eine Zwiebel, etwas Butter, zwei EL Mehl, eine Pkg. Lasagneblätter (vorgekocht), Basilikum, Salz, Pfeffer, Oregano, Knoblauch, geriebener Hartkäse
Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und in Butter anrösten. Die Haut der Räucherforellenfilets entfernen, Filet in kleine Stücke teilen, sichtbare Gräten entfernen. Zum Zwiebel geben und kurz mitrösten. Mit Tomatenfleisch aufgießen. Achtung – es brennt leicht an! Schlagobers mit Mehl gut verrühren und dazu gießen. Das Sugo einmal aufkochen lassen, mit Kräutern, wenig Salz und Pfeffer würzen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, schichtweise Sugo und Lasagneblätter einlegen, mit Sugo abschließen. Hartkäse reiben und darüber streuen, etwas durchziehen lassen (Lasagne lässt sich auch gut vorbereiten bzw. in rohem Zustand einfrieren), im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C Ober-Unterhitze ca. 30 Minuten backen.
Info: Viele weitere ausprobierte Fischrezepte gibt es in der Seminarbäuerinnenbroschüre „Genuss mit heimischem Fisch“, Kosten: 7 Euro plus Versandspesen; Bestellungen bei Alexandra Tschaschel, LK Kärnten, 0463/58 50-13 91.
Zwei bis drei Räucherforellenfilets, grätenfrei, 500 g Tomaten geschält und geschnitten (Fertigprodukt), 250 ml Schlagobers, eine Zwiebel, etwas Butter, zwei EL Mehl, eine Pkg. Lasagneblätter (vorgekocht), Basilikum, Salz, Pfeffer, Oregano, Knoblauch, geriebener Hartkäse
Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und in Butter anrösten. Die Haut der Räucherforellenfilets entfernen, Filet in kleine Stücke teilen, sichtbare Gräten entfernen. Zum Zwiebel geben und kurz mitrösten. Mit Tomatenfleisch aufgießen. Achtung – es brennt leicht an! Schlagobers mit Mehl gut verrühren und dazu gießen. Das Sugo einmal aufkochen lassen, mit Kräutern, wenig Salz und Pfeffer würzen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, schichtweise Sugo und Lasagneblätter einlegen, mit Sugo abschließen. Hartkäse reiben und darüber streuen, etwas durchziehen lassen (Lasagne lässt sich auch gut vorbereiten bzw. in rohem Zustand einfrieren), im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C Ober-Unterhitze ca. 30 Minuten backen.
Info: Viele weitere ausprobierte Fischrezepte gibt es in der Seminarbäuerinnenbroschüre „Genuss mit heimischem Fisch“, Kosten: 7 Euro plus Versandspesen; Bestellungen bei Alexandra Tschaschel, LK Kärnten, 0463/58 50-13 91.
