Erster Mai - Bock frei!

Mit Beginn der Jagdsaison im Mai rückt ein besonderes Produkt wieder stärker in den Fokus: Wildbret aus freier Wildbahn. Viele landwirtschaftliche Betriebe, die auch jagdlich tätig sind, nutzen diese Gelegenheit, um ihr Sortiment zu erweitern. Neben Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch kann Wild als saisonales Highlight angeboten und gut vermarktet werden.

Landwirtinnen und -wirte dürfen sowohl Gatterwild als auch Wild aus freier Wildbahn direktvermarkten. Aus steuerlicher Sicht zählt Wild grundsätzlich zur land- und forstwirtschaftlichen Urproduktion, allerdings nur, solange es nicht mehr als halbiert vermarktet wird. Als Urprodukt gilt Wild im Ganzen, aus der Decke geschlagen oder halbiert. Diese Form der Vermarktung ist durch die landwirtschaftliche Pauschalierung bereits abgedeckt, sodass bei vollpauschalierten Betrieben keine zusätzlichen Aufzeichnungen erforderlich sind.

Sobald das Wild jedoch weiter zerlegt oder verarbeitet wird, etwa zu Würsten oder anderen Spezialitäten, handelt es sich um Be- und Verarbeitung. Hier gilt eine klare Grenze von 55.000 Euro Jahresumsatz inklusive Umsatzsteuer. Bis zu dieser Grenze bleiben die Einkünfte Teil der Land- und Forstwirtschaft, müssen aber aufgezeichnet werden. Wird die Grenze überschritten, liegt steuerlich ein Gewerbebetrieb vor, und es ist eine vollständige Einnahmen-Ausgaben-Rechnung zu führen. Zu beachten ist, dass in diese Grenze auch andere aufzeichnungspflichtige Nebentätigkeiten einfließen, etwa Einnahmen aus Maschinenleistungen, kommunalen Dienstleistungen oder einem Almausschank. Zusätzlich besteht bei Aufnahme der Be- und Verarbeitung eine Meldepflicht bei der Sozialversicherung der Selbständigen. Diese muss innerhalb eines Monats erfolgen, und die Einnahmen sind jährlich zu melden.

Aus gewerberechtlicher Sicht ist die Jagd von der Gewerbeordnung ausgenommen, denn sie zählt zur Land- und Forstwirtschaft. Wird ausschließlich eigenes Wild vermarktet, ist keine Gewerbeberechtigung erforderlich. Eigenes Wild ist jenes Wild, welches in dem Jagdrevier erlegt wurde, indem der Jäger jagdausübungsberechtigt ist. Anders sieht es aus, wenn bereits erlegtes Wild zugekauft oder gemeinsam mit zugekauftem Fleisch verarbeitet wird. In diesem Fall ist darauf zu achten, dass die Produkte überwiegend aus dem eigenen Naturprodukt bestehen. Überwiegt der Anteil zugekaufter Rohstoffe, ist die Produktion nicht mehr im Rahmen der Direktvermarktung möglich, sondern es ist eine Gewerbeberechtigung erforderlich.

Im Unterschied zu Nutztieren erfolgt ein wesentlicher Teil der Fleischuntersuchung bei Wild durch die Jägerin bzw. den Jäger selbst. Zusätzlich kommt die sogenannte kundige Person zum Einsatz, die speziell geschult ist und das erlegte Wild auf Auffälligkeiten und Genusstauglichkeit überprüft. Die erlegende Person ist verpflichtet, alle Beobachtungen vor dem Schuss weiterzugeben. Wird beabsichtigt, das Wild nicht innerhalb von sieben Tagen zu vermarkten, ist eine zusätzliche Untersuchung durch einen amtlichen Tierarzt erforderlich. Dies ist zum Beispiel der Fall, wenn Wildwürste produziert werden.

Eine Fleischbeschau durch den amtlichen Tierarzt kann nur in zugelassenen Schlachtstätten erfolgen. Eine Zulassung ist auch erforderlich, wenn größere Mengen verarbeitet oder Produkte in den Großhandel oder ins Ausland geliefert werden. Für kleinere Mengen gibt es Erleichterungen. Werden weniger als 5 t entbeintes Fleisch pro Woche bearbeitet, ist keine Zulassung erforderlich. In diesem Fall reicht die Registrierung als Lebensmittelunternehmer, die für landwirtschaftliche Betriebe automatisch über die Betriebsnummer gegeben ist.

Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist eine zentrale Voraussetzung für die Direktvermarktung von Wild, um sichere Produkte in den Verkehr zu bringen. Entscheidend ist vor allem, dass das Wild unmittelbar nach der Erlegung fachgerecht aufgebrochen und rasch gekühlt wird. Die Kühlkette darf bis zum Verkauf nicht unterbrochen werden und die Vermarktung muss innerhalb von sieben Tagen erfolgen, wenn keine Beschau durch den amtlichen Tierarzt erfolgt ist. Auch die betrieblichen Räumlichkeiten müssen bestimmten Anforderungen entsprechen. Dazu zählen leicht zu reinigende Oberflächen, eine funktionierende Kühlung, ausreichende Beleuchtung sowie der Zugang zu Trinkwasser. Darüber hinaus ist ein Eigenkontrollsystem erforderlich, das alle relevanten Abläufe dokumentiert, etwa Reinigung, Temperaturkontrollen oder Schädlingsbekämpfung. 

Die Kennzeichnung von Wildprodukten spielt so wie bei allen anderen Erzeugnissen eine wichtige Rolle in der Direktvermarktung. Das Etikett steht stellvertretend für den Herstellerbetrieb, sodass die Konsument:innen dadurch alle wichtigen Informationen über das Produkt erhalten und vor Täuschung geschützt werden. Die Angaben müssen gut sichtbar, leicht lesbar und dauerhaft angebracht sein. Auch die Mindestschriftgröße ist vorgeschrieben. Falsche Kennzeichnung führt zu einer Irreführung der Konsument:innen und kann bestraft werden. Es ist daher empfehlenswert, sich vor der Etikettenerstellung gut zu informieren.

Die Absatzmöglichkeiten für Wild sind vielfältig und hängen stark von der Struktur des jeweiligen Betriebes ab. Während manche Betriebe auf den klassischen Ab-Hof-Verkauf setzen, beliefern andere gezielt Gastronomiebetriebe oder nutzen Wochenmärkte. Eine einfache Möglichkeit für den Einstieg ist der Verkauf auf Bestellung. Wer wenig Zeit und Erfahrung mit der Verarbeitung oder noch keinen geeigneten Raum hat, fährt mit Lohnverarbeitung am besten. So lässt sich der Markt zunächst mit überschaubarem Risiko testen, bevor größere Investitionen getätigt werden.

Wichtig bleibt bei allen Vermarktungswegen eine durchgehende Kühlkette und eine korrekte Kennzeichnung. Preisempfehlungen sind auf der Internetseite der Kärntner Jägerschaft zu finden. Viele Konsument:innen sind im Umgang mit Wildfleisch unsicher, da es kein Alltagsprodukt ist. Hinweise zur Zubereitung oder einfache Rezeptideen können hier einen entscheidenden Mehrwert bieten und die Kaufentscheidung erleichtern. Um alle notwendigen Schritte für einen erfolgreichen Einstieg in die bäuerliche Direktvermarktung von Wild aus freier Wildbahn zu beachten, sollte man sich im Vorfeld gut informieren. 

Die Beraterinnen und Berater der Landwirtschaftskammer unterstützen die Betriebe dazu in allen wichtigen Punkten.

Das Merkblatt mit allen Informationen zur Direktvermarktung von Wild kann man hier herunterladen. Als Unterstützung zur Erstellung eines Eigenkontrollsystems gibt es von der LKÖ und vom LFI Österreich
Handbücher. Diese sind bei den DV-Beraterinnen und DVBeraternnin den Außenstellen der LK Kärnten erhältlich.