Dem Öl auf der Spur

Bei der Erzeugung von qualitätsvollen Speiseölen gilt es einiges zu beachten. Mit der Qualität des Saatgutes beginnt die Produktion eines hochwertigen Produktes. Entscheidend dabei sind der richtige Erntezeitpunkt, eine sorgfältige Trocknung des Saatgutes sowie der behutsame Pressvorgang. Die Art der Pressung entscheidet über die Wertigkeit eines Öles.

Bei den bäuerlichen Ölen handelt es sich meist um kaltgepresste Öle. Der Vorgang passiert rein mechanisch - ohne Wärmezufuhr. Wer in die Produktion einsteigt, muss sich an die rechtlichen Rahmenbedingungen und auch an die Anforderungen des Österreichischen Lebensmittelbuches halten. In diesem Regulativ, auch Codex genannt, sind die Qualitätsparameter für pflanzliche Speiseöle geregelt. Öle müssen laut Codex auch einer Laboruntersuchung unterzogen werden. Durch die Analyse von z.B. der Säure- und Peroxidzahl ist es möglich, Qualitätsminderungen bei pflanzlichen Speiseölen festzustellen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Werden diese Richtwerte überschritten, können die Qualitätsvorgaben nicht erfüllt werden.

Pflanzliche Speiseöle sind sehr hochwertige Essenzen, die auch ernährungsphysiologisch sehr wichtig sind. Dank der niedrigen Temperaturen bei der Herstellung bleiben die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und fettlöslichen Vitamine erhalten. Kulinarisch gesehen gilt das Speiseöl als das Parfum in der Küche, um Speisen zu inszenieren und zu vollenden. Pflanzenöle sind in der Küche unersetzbar, denn sie bringen Abwechslung in die Speisen und sorgen für den guten Geschmack. Viele Geschmacks- und Aromastoffe können sich erst entfalten, wenn sie im Fett gelöst werden.

Auf unserem Hof waren schon immer sehr viele Nüsse vorhanden, aber die Zeit zum Knacken war immer sehr begrenzt. Somit haben wir im Internet nach einer Nussknackmaschine gesucht und sind in Frankreich fündig geworden. Wir waren mit dem Ergebnis des Knackens sehr zufrieden, und seitdem produzieren wir am Betrieb geröstetes und kaltgepresstes Walnussöl. Im Lohnverfahren können auch externe Betriebe sehr gerne ihr Walnussöl bei uns pressen lassen.

Das kaltgepresste Walnussöl wird bei uns am Hof selbst gepresst. Es ist naturtrüb, geruchlos und schmeckt, als würde man eine Faust Nüsse essen. Mit unserem Partnerbetrieb Müller aus Völkermarkt produzieren wir das geröstete Walnussöl in hervorragender Qualität. Welche Hürden mussten Sie beim Einstieg in die Ölproduktion meistern? Wir hatten keine Erfahrungswerte und konnten uns eingangs mit keinem Betrieb austauschen. Wir probierten sehr viel aus - einiges ging auch daneben. Aber nach einigen Versuchen und viel Hartnäckigkeit hatten wir den Dreh raus. Auch im Verkauf mussten wir gegenüber den Kunden recht viel Überzeugungsarbeit leisten, welches wunderbare und kostbare Produkt das Walnussöl ist und dass es auch preislich, aufgrund des großen Aufwandes, etwas höher angesetzt sein darf.

Ein Tipp von uns - das Öl ausprobieren und verwenden, zu allen Gerichten, wo es einem schmeckt. Unsere Öle bringen Abwechslung in die Speisen und sorgen für einen neuen, interessanten Geschmack der Gerichte. Nussöle sind hervorragende Begleiter zu allen kalten Vorspeisen, zu Käsen und Fleischgerichten, aber auch zum Veredeln von gebundenen Suppen. Hervorragend geeignet sind sie auch zum Verfeinern von Müsli oder Porridge und können auch pur eingenommen werden. Aufgrund der wertvollen Fettsäuren und Vitamine wirken sie sich sehr positiv auf die Gesundheit aus.

Es fängt schon mit der Frucht an. Die schnelle Lagerung und Trocknung sowie das Knacken und Pressen der Nüsse tragen dazu bei, ein Qualitätsprodukt zu erzeugen. Natürlich dürfen auch die Liebe und die Wertschätzung gegenüber dem Produkt nicht fehlen. Für uns ist Qualitätssicherung sehr wichtig, daher ist es für unseren Betrieb unerlässlich, die Öle regelmäßig im Labor überprüfen zu lassen. Die Qualitätsparameter müssen stimmen, um die Lebensmittelsicherheit gegenüber den Konsumenten zu gewährleisten. Die Teilnahme an der Ölprämierung ist für unseren Betrieb eine Pflicht. Uns ist es sehr wichtig, eine Rückmeldung von einer unabhängigen Jury zu bekommen, denn nur so können wir an den Stellschrauben drehen und uns verbessern. Wir sind sehr stolz auf unser Walnussöl, welches schon mehrfach mit Gold und 2022 mit dem Landessieg in der Kategorie Walnussöl ausgezeichnet wurde.

Nutzen Sie die Chance, und holen Sie sich fundiertes Fachwissen zum Thema „Erzeugung von qualitätsvollen Speiseölen und deren Vermarktung“ vom Ölexperten und Lebensmitteltechnologen Dr. Siegfried Wagner.
Termin: 27. November, 9 - 17 Uhr, Bildungshaus Schloss Krastowitz. Infos, Anmeldung: LFI Kärnten, E-Mail: office@lfi-ktn.at, Tel.-Nr.: 0463/58 50-25 00.