Das A und O bäuerlicher Forellenproduktion

Bei Konsumenten liegen heimische Forelle, Saibling und Co nach wie vor im Trend. Aber was ist nötig, um die sogenannten Salmoniden, wie diese Fischarten in der Fachsprache bezeichnet werden, zu produzieren?
Forellen, Saiblinge und Co werden in sogenannten Durchflussanlagen produziert. Diese können als Fließkanal, mit Becken oder Erdteichen ausgeführt werden. Es gibt in Österreich keine klassischen Schwerpunktregionen der Produktion. Vielmehr findet sich überall dort eine Salmonidenproduktion, wo ausreichend Wasser in hoher Qualität und mit entsprechendem Temperaturniveau vorhanden ist. 
 

• Wasser – der wichtigste Produktionsfaktor

Je mehr Wasser ganzjährig zur Verfügung steht, desto mehr Fisch kann produziert werden. Als Faustregel gilt, dass mit einem Wasserdurchfluss von einem Liter pro Sekunde etwa 75 bis 100 kg Forellen gehalten werden können. Vorausgesetzt, die Wasserqualität stimmt während des gesamten Jahres und die Temperatur bleibt auch im Sommer unter 20 Grad und im Winter über fünf Grad. Die Wassermenge ist also entscheidend. Wenn man den Wasserbedarf auf einen Tag umrechnet, so wird dies eindrucksvoll sichtbar, denn für 75 bis 100 kg Fisch sind demnach 86 m³ Wasser pro Tag nötig. Die meisten Forellenzuchtbetriebe sind an Geländestufen mit starkem Grundwasseraustritt entstanden, denn das saubere Quellwasser ist für die Versorgung der Forellen und Saiblinge ideal. Es wird aber auch Bachwasser aus den Oberläufen der Bäche genutzt, wo das Wasser noch nicht viel Wegstrecke zurückgelegt hat und sauber ist. Heimische Anlagen werden meist extensiv bewirtschaftet. Das von Natur aus im Zulaufwasser enthaltene Sauerstoffangebot deckt den Sauerstoffbedarf der Fische, und es wird kein künstlicher Sauerstoff (Kostenfaktor) zugegeben.

 

• Optimale Haltungsbedingungen

Wenn man in der Durchflussanlage ideale Haltungsbedingungen für die Fischarten schafft, erzielt man eine optimale Gesundheit der Fische und ein ideales Wachstum. Je nach Fischart und Wassertemperatur dauert die Produktion vom Ei bis zum Speisefisch 1,5 bis drei Jahre. Die Regenbogenforelle ist ein typischer Fisch der Forellenzucht, da sie im Vergleich zu anderen Salmonidenarten einfacher aufzuziehen ist und ein gutes Wachstum aufweist. Alle Salmoniden sind Raubfische und benötigen, damit sie gesund bleiben, hochwertige Mischfuttermittel mit Fischmehl und Fischöl, was kostenintensiv ist. 

 

• Beliebte Speisefische

Der Großteil der heimischen Aquakulturbetriebe ist im Rahmen der landwirtschaftlichen Produktion auf Direktvermarktung spezialisiert. Die Anlagen sind in der Regel in einer Größe, die für eine Familie sowohl von der Betreuung als auch von der Vermarktung her überschaubar ist. Einige spezialisierte Betriebe halten Laichfische für die Nachzucht und betreiben ein Bruthaus zur Produktion von Fingerlingen, so werden die etwa fingergroßen Fische genannt. Die meisten Forellenzuchtbetriebe sind Mastbetriebe und kaufen Fingerlinge als Setzlinge zu, die dann bis zur Speisefischgröße (ca. 350 g/​Fisch) gemästet werden. Abgegeben werden diese dann an Endverbraucher oder die lokale Gastronomie. Die fertigen Forellen werden vorwiegend im Ganzen ausgenommen und als Filet mit Haut (beides Urprodukte) oder als Räucherfische (be- und verarbeitetes Produkt) verkauft. 
 

• Der Weg zur Anlage

Der Bau einer Durchflussanlage unterliegt vielen rechtlichen Rahmenbedingungen und erfordert umfangreiche Bewilligungen (v. a. Wasserrecht, Naturschutzrecht, Baurecht etc.). Grundsätzlich sollte bereits zu Beginn der Planung einer Aquakulturanlage mit den zuständigen Behörden Kontakt aufgenommen werden. Die erste Anlaufstelle ist die Bezirksverwaltungsbehörde. Eine frühzeitige Abklärung der Realisierungsmöglichkeiten eines Projektes kann unnötigen Aufwand verhindern und zu einem reibungslosen Ablauf beitragen. Ein Einreichprojekt mit entsprechenden Unterlagen und Plänen muss dann von einem Ziviltechniker erstellt werden.
 

• Die Ressourcen

Die Begeisterung für Fische ist sicher eine der Grundvoraussetzungen, wenn man in die Fischzucht einsteigen möchte. Immerhin ist man dann für einen „Stall unter Wasser“ zuständig. Für eine erfolgreiche Umsetzung ist eine genaue Prüfung der Rahmenbedingungen, eine gute Planung im Vorfeld und eine umsichtige Abwägung der tatsächlichen Möglichkeiten erforderlich. Dies betrifft vor allem den Standort, den man zur Verfügung hat und die personellen Ressourcen für die Vermarktung. Die Verarbeitung und Schlachtung der aufgezogenen Fische erfordert einiges an Arbeitszeit. Ein eigener Schlacht-/​Verarbeitungsraum ist dafür nötig. 
 

Gerade für Neueinsteiger ist die bäuerliche Fischzucht anfänglich mit vielen Fragen behaftet. Aus diesem Grund veranstalten die Landwirtschaftskammern Kärnten und Niederösterreich dazu in Zusammenarbeit mit dem LFI NÖ eine Weiterbildungsreihe bestehend aus sechs Modulen. Diese Modulreihe kann als Gesamtpaket oder einzeln besucht werden. Drei Module finden noch im November statt, die restlichen drei im Jänner bzw. März. Start ist am 4. November am Bundesamt für Wasserwirtschaft in Scharfling am Mondsee. Alle weiteren Module werden in Kärnten abgehalten. Die Module 1 bis 5 im Ausmaß von 40 Unterrichtseinheiten wurden zur Anerkennung als Mindestqualifikation für den Europäischen Meeres-, Fischerei- und Aquakulturfonds (EMFAF) 2021–2027 eingereicht. 

Gelehrt wird das wesentliche Wissen zum Einstieg – vom Basis- bis zum Praxiswissen – und es umfasst die Fachbereiche Wasserchemie, Fischbiologie, Teichbau, Forellenvermehrung und Aufzucht, Fischgesundheit, Verarbeitung und Vermarktung. Betriebsbesichtigungen runden das Angebot ab. 

Informationen: 
Dipl.-Ing. Gerda Weber, Tel. 0463/​58 50-15 30.