Bäuerliche Forellenproduktion - eine landwirtschaftliche Sparte stellt sich vor

Forellen, Saiblinge und Co werden in sogenannten Durchflussanlagen produziert. Diese können als Fließkanal, mit Becken oder Erdteichen ausgeführt werden. Es gibt in Österreich keine klassischen Schwerpunktregionen der Produktion. Vielmehr findet sich überall dort eine Salmonidenproduktion, wo ausreichend Wasser in hoher Qualität und entsprechendem Temperaturniveau vorhanden ist. Kurz gesagt, je mehr Wasser ganzjährig zur Verfügung steht, desto mehr Fisch kann produziert werden. Als Faustregel gilt, dass mit einem Wasserdurchfluss von 1 Liter pro Sekunde etwa 75-100 kg Forellen gehalten werden können. Vorausgesetzt die Wasserqualität stimmt während des gesamten Jahres und die Temperatur bleibt auch im Sommer unter 20 Grad und im Winter über 5 Grad. Die Wassermenge ist also entscheidend und wenn man den Wasserbedarf auf einen Tag umrechnet, so wird dies eindrucksvoll sichtbar, denn für 75-100 kg Fisch sind demnach 86 m³ Wasser pro Tag nötig. Die meisten Forellenzuchtbetriebe sind an Geländestufen mit starkem Grundwasseraustritt entstanden, denn das saubere Quellwasser ist für die Versorgung der Forellen und Saiblinge ideal. Es wird aber auch Bachwasser aus den Oberläufen der Bäche genutzt, wo das Wasser noch nicht viel Wegstrecke zurückgelegt hat und sauber ist. Heimische Anlagen werden meist extensiv bewirtschaftet. Das von Natur aus im Zulaufwasser enthaltene Sauerstoffangebot deckt den Sauerstoffbedarf der Fische und es wird kein künstlicher Sauerstoff (Kostenfaktor) zugegeben.

Wenn man in der Durchflussanlage ideale Haltungsbedingungen für die Fischarten schafft, erzielt man eine optimale Gesundheit der Fische und ein ideales Wachstum. Je nach Fischart und Wassertemperatur dauert die Produktion vom Ei bis zum Speisefisch 1,5-3 Jahre. Die Regenbogenforelle ist ein typischer Fisch der Forellenzucht, da sie im Vergleich zu anderen Salmonidenarten einfacher aufzuziehen ist und ein gutes Wachstum aufweist. Alle Salmoniden sind Raubfische und benötigen, damit sie gesund bleiben, hochwertige Mischfuttermittel mit Fischmehl und Fischöl, was kostenintensiv ist. Da die Fische unterschiedlich wachsen, müssen sie nach Größenklassen sortiert werden, damit die kleineren nicht von den größeren Fischen gefressen werden. Deshalb sind Forellenbetriebe meist mit einer Vielzahl von kleineren Becken und Teichen ausgestattet. Um Fressfeinde wie Fischotter, Reiher und Co vom Teich abzuhalten, werden die Anlagen eingezäunt und meist auch mit Seilen und Netzen überspannt. Nur so können einigermaßen rentable und gleichbleibende Erträge erzielt werden.

Der Großteil der heimischen Aquakulturbetriebe ist im Rahmen der landwirtschaftlichen Produktion auf Direktvermarktung spezialisiert. Einerseits kann man meist die Mengen nicht erzeugen, die für die Belieferung des Großhandels ganzjährig nötig sind. Andererseits ist die bäuerliche Fischereiwirtschaft aber gerade in der Direktvermarktung eine ideale Nischenproduktion. Die Anlagen sind erfahrungsgemäß in einer Größe, die für eine Familie sowohl von der Betreuung als auch von der Vermarktung her überschaubar ist. Einige spezialisierte Betriebe halten Laichfische für die Nachzucht und betreiben ein Bruthaus zur Produktion von Fingerlingen, so werden die etwa fingergroßen Fische genannt. Die meisten Forellenzuchtbetriebe sind Mastbetriebe und kaufen Fingerlinge als Setzlinge zu, die dann bis zur Speisefischgröße (ca. 350 g/Fisch) gemästet werden. Abgegeben werden diese dann an Endverbraucher oder die lokale Gastronomie. Die fertigen Forellen werden vorwiegend im Ganzen ausgenommen und als Filet mit Haut (beides Urprodukte) oder als Räucherfische (be- und verarbeitetes Produkt) verkauft.

Der Bau einer Durchflussanlage unterliegt vielen rechtlichen Rahmenbedingungen und erfordert umfangreiche Bewilligungen (v.a. Wasserrecht, Naturschutzrecht, Baurecht, etc.). Grundsätzlich sollte bereits zu Beginn der Planung einer Aquakulturanlage mit den zuständigen Behörden Kontakt aufgenommen werden. Die erste Anlaufstelle ist die Bezirksverwaltungsbehörde. Eine frühzeitige Abklärung der Realisierungsmöglichkeiten eines Projektes kann unnötigen Aufwand verhindern und zu einem reibungslosen Ablauf beitragen. Ein Einreichprojekt mit entsprechenden Unterlagen und Plänen muss dann von einem Ziviltechniker erstellt werden.

Die Begeisterung für Fische ist sicher eine der Grundvoraussetzungen, wenn man in die Fischzucht einsteigen möchte. Immerhin ist man dann für einen „Stall unter Wasser“ zuständig. Für eine erfolgreiche Umsetzung ist eine genaue Prüfung der Rahmenbedingungen, eine gute Planung im Vorfeld und eine umsichtige Abwägung der tatsächlichen Möglichkeiten erforderlich. Dies betrifft vor allem den Standort, den man zur Verfügung hat und die personellen Ressourcen für die Vermarktung. Die Verarbeitung und Schlachtung der aufgezogenen Fische erfordert einiges an Arbeitszeit. Ein eigener Schlacht-/Verarbeitungsraum ist dafür nötig.

Mit einem Selbstversorgungsgrad von 7 Prozent und einem Pro-Kopf-Verbrauch von nicht einmal 8 kg Fisch liegen die Österreicherinnen und Österreicher im hintersten Drittel der EU Mitgliedsstaaten, was die Produktionsmengen und den Konsum von Fisch betrifft. Zum Vergleich, der Durchschnittskonsum liegt in Europa bei rund 24 kg. Hier sind allerdings Meeres- und Süßwasserfisch zusammengerechnet. Betrachtet man lediglich die Süßwasserfischproduktion so hat Österreich eine Selbstversorgung von etwa 34 %. Derzeit gibt es österreichweit 500 Fischzuchtbetriebe, die im Jahr 2019 4.250 t Speisefisch produziert haben, davon waren der Großteil mit 3.058 t Salmoniden.

Gerade für Neueinsteiger ist die bäuerliche Fischzucht anfänglich mit vielen Fragen behaftet. Hier empfiehlt es sich Beratung in Anspruch zu nehmen und Ausbildungen zu besuchen. Über das LFI NÖ werden entsprechende Kurse angeboten. Für alle die tiefer in die Materie eintauchen wollen, gibt es einen vierzigstündigen Grundkurs Forellenzucht beim Bundesamt für Wasserwirtschaft (BAW) in Scharfling am Mondsee. Eine Facharbeiter- und Meisterausbildung im Bereich Fischereiwirtschaft wird ebenfalls hier angeboten.