"Qualität braucht Zeit"
1| Welche sensorischen Fehler oder Abweichungen führen bei der Verkostung am häufigsten zu Abwertungen, und worauf sollten Betriebe besonders achten, um diese bereits im Vorfeld zu vermeiden?
Sensorisch ausgezeichnete Fleischspezialitäten setzen eine kompetente Produktion und die Einhaltung der hygienischen Vorgaben voraus. Bei der Pökelung bzw. beim Einsuren von Fleischwaren erfolgt eine Fermentation mit kontrollierter Pökelflora, und da kann es bei Nichteinhaltung technologischer Grundlagen sowie bei hygienischen Mängeln zu Fehlfermentationen kommen, was zu unfeinen Aromen führt.
2| Welche Aspekte in Rohstoffauswahl, Reifung und Verarbeitung entscheiden aus Ihrer Sicht darüber, ob ein Produkt sensorisch überzeugt oder Punkte verliert?
Eine ausgezeichnete Fleischqualität ist die Grundlage jeder Spezialitätenerzeugung. Qualität braucht Zeit, sowohl was die Aufzucht der Tiere als auch die Reifung von Fleisch vor der Verarbeitung betrifft. Wesentlich für qualitativ hochwertige Dauerwaren sind auch die Fütterung und Haltung derDipl.-Ing. Lena Goritschnig, BEd.ere, diese beeinflussen direkt die Qualität des Specks.
3| Welche konkreten Empfehlungen geben Sie den Betrieben für die Auswahl und Vorbereitung der Produkte für die sensorische Prüfung, um eine möglichst aussagekräftige und repräsentative Rückmeldung zu erhalten?
Jeder Betrieb, der seine Produkte zur Spezialitätenverkostung schickt, bemüht sich natürlich, seine Produkte von der besten Seite zu zeigen. Beachten Sie bei der Einreichung auch die Herrichtung und den Zuschnitt der Produkte, denn das Auge isst mit und zeigt dadurch direkt die Handwerkskunst der Produzentinnen und Produzenten. Alle eingereichten Produkte werden unabhängig von zwei Prüfungskommissionen geprüft, und jeder Betrieb erhält eine ausführliche Rückmeldung zu den Ergebnissen der Prüfung.
Sensorisch ausgezeichnete Fleischspezialitäten setzen eine kompetente Produktion und die Einhaltung der hygienischen Vorgaben voraus. Bei der Pökelung bzw. beim Einsuren von Fleischwaren erfolgt eine Fermentation mit kontrollierter Pökelflora, und da kann es bei Nichteinhaltung technologischer Grundlagen sowie bei hygienischen Mängeln zu Fehlfermentationen kommen, was zu unfeinen Aromen führt.
2| Welche Aspekte in Rohstoffauswahl, Reifung und Verarbeitung entscheiden aus Ihrer Sicht darüber, ob ein Produkt sensorisch überzeugt oder Punkte verliert?
Eine ausgezeichnete Fleischqualität ist die Grundlage jeder Spezialitätenerzeugung. Qualität braucht Zeit, sowohl was die Aufzucht der Tiere als auch die Reifung von Fleisch vor der Verarbeitung betrifft. Wesentlich für qualitativ hochwertige Dauerwaren sind auch die Fütterung und Haltung derDipl.-Ing. Lena Goritschnig, BEd.ere, diese beeinflussen direkt die Qualität des Specks.
3| Welche konkreten Empfehlungen geben Sie den Betrieben für die Auswahl und Vorbereitung der Produkte für die sensorische Prüfung, um eine möglichst aussagekräftige und repräsentative Rückmeldung zu erhalten?
Jeder Betrieb, der seine Produkte zur Spezialitätenverkostung schickt, bemüht sich natürlich, seine Produkte von der besten Seite zu zeigen. Beachten Sie bei der Einreichung auch die Herrichtung und den Zuschnitt der Produkte, denn das Auge isst mit und zeigt dadurch direkt die Handwerkskunst der Produzentinnen und Produzenten. Alle eingereichten Produkte werden unabhängig von zwei Prüfungskommissionen geprüft, und jeder Betrieb erhält eine ausführliche Rückmeldung zu den Ergebnissen der Prüfung.
Zur Person
Dr. Franz Siegfried Wagner ist Leiter und Inhaber des Lebensmittel Informations- und Servicezentrums in Lebring
(www.institut-wagner.at). Er betreibt eine international akkreditierte Prüfstelle für Lebensmittel und ist im Gesundheitsministerium als Lebensmittelgutachter registriert. Er leitet seit vielen Jahren österreichweit Produktprämierungen und war maßgeblich an der Entwicklung von Qualitätsstandards für bäuerliche Lebensmittel in der Direktvermarktung beteiligt.
(www.institut-wagner.at). Er betreibt eine international akkreditierte Prüfstelle für Lebensmittel und ist im Gesundheitsministerium als Lebensmittelgutachter registriert. Er leitet seit vielen Jahren österreichweit Produktprämierungen und war maßgeblich an der Entwicklung von Qualitätsstandards für bäuerliche Lebensmittel in der Direktvermarktung beteiligt.
Mitmachen lohnt sich!
Die Kärntner Fleischverkostung bietet Produzentinnen und Produzenten die ideale Gelegenheit, ihr handwerkliches Können sowie die hohe Qualität ihrer Produkte zu präsentieren. Vom traditionell hergestellten Kärntner Speck über Selchwurst bis hin zu innovativen Fleischwarenkreationen – eine Einreichung ist in unterschiedlichen Kategorien möglich. Mehr dazu finden Sie hier.
Die Anmeldung ist noch bis 19. Jänner beim Landesverband bäuerlicher Direktvermarkter unter 0463/58 50-13 93 möglich.
Empfohlen wird die Abgabe des risikoreichsten und mengenmäßig stärksten Produkts. Die Probenabgabe fürs Labor erfolgt am 26. Jänner 2026 in allen Außenstellen der LK Kärnten. Die Proben für den sensorischen Prüfstand sind am 16. März 2026 abzugeben.
Die Anmeldung ist noch bis 19. Jänner beim Landesverband bäuerlicher Direktvermarkter unter 0463/58 50-13 93 möglich.
Empfohlen wird die Abgabe des risikoreichsten und mengenmäßig stärksten Produkts. Die Probenabgabe fürs Labor erfolgt am 26. Jänner 2026 in allen Außenstellen der LK Kärnten. Die Proben für den sensorischen Prüfstand sind am 16. März 2026 abzugeben.
