Gärendpunkt bei Obstweinen von großer Bedeutung
Die Bestimmung des Gärendpunktes ist für die weitere Verarbeitung von Obstweinen von großer Wichtigkeit. Sowohl Klärung als auch Stabilisierung erschweren sich bei restsüßen Produkten.
Bei Brennmaischen kann eine verfrühte Destillation zu Ausbeuteeinbußen führen. Ob eine Nachgärung bei Obstweinen auftreten kann oder nicht, hängt aber nicht ausschließlich vom Restzuckergehalt ab. Mitentscheidend sind der Alkohol- und Säuregehalt, der Gehalt an freier schwefeliger Säure, die Klärschärfe und die Art der Füllung. Mängel bei einem dieser Punkte können beim Vorhandensein von Restzucker zu einer Nachgärung in der Flasche führen. Durchschnittlich werden Obstweine mit weniger als 1,5 g/l Restzucker als stabil bezeichnet, sofern alle anderen Voraussetzungen für deren Haltbarkeit gegeben sind.
Beobachtungen des Gärspundes oder der Oberfläche der Maische lassen nur den Schluss auf einen Gärstopp zu. Aber Achtung: Ein Gärstopp bedeutet nicht, dass das Ende der Gärung auch tatsächlich erreicht ist. Er bedeutet lediglich, dass zu diesem Zeitpunkt keine Gärung stattfindet.
Für den Praktiker besteht eigentlich nur eine Möglichkeit, zu erkennen, ob das Ende der Gärung erreicht ist oder nicht. Eine ausreichende Genauigkeit erzielt man nur mithilfe des Clinitests. Andere Methoden wie Zuckerspindel, Saccharometer oder Refraktometer sind nicht dazu geeignet, das Gärende festzustellen. Ist dieses erreicht, sollte der Obstwein so rasch als möglich vom Geläger abgezogen werden. Brennmaischen sollten destilliert werden.
Für den Praktiker besteht eigentlich nur eine Möglichkeit, zu erkennen, ob das Ende der Gärung erreicht ist oder nicht. Eine ausreichende Genauigkeit erzielt man nur mithilfe des Clinitests. Andere Methoden wie Zuckerspindel, Saccharometer oder Refraktometer sind nicht dazu geeignet, das Gärende festzustellen. Ist dieses erreicht, sollte der Obstwein so rasch als möglich vom Geläger abgezogen werden. Brennmaischen sollten destilliert werden.