Ein Gebäck mit Geschichte und Tradition
Kerzenschein und Lebkuchenduft sind typische Begleiter, die auf den Advent einstimmen. Auch im Handel signalisiert Lebkuchen bereits ab Oktober den Auftakt zum Weihnachtsgeschäft.
Die Kulturgeschichte des Lebkuchens reicht bis ins alte Ägypten zurück. Funde beweisen, dass bereits in dieser Zeit Honigkuchen als Grabbeigaben gereicht wurden. Im Mittelalter hat sich der heutige Lebkuchen vor allen in den Klöstern weiterentwickelt. Besonders während der Fastenzeit war das haltbare, würzige Gebäck sehr gefragt. In Österreich entstanden im 19. Jahrhundert in Orten wie Mariazell oder Bad Ischl bedeutende Lebkuchen-Backtraditionen. Bis heute gibt es je nach Region verschiedene Rezepturen und unterschiedliche Backarten. Die Vielfalt ist enorm.
Die Charakteristik des Lebkuchens liegt in seiner einfachen Rezeptur. Laut österreichischem Lebensmittelbuch, Kapitel B 18, zählen Lebkuchen zu den gewürzten, süßen Backwaren, die überwiegend aus Roggen- und honighaltigen Teigen bestehen. Früher war die Verfügbarkeit von Backzutaten knapp. Die meisten Betriebe waren jedoch Eigenversorger mit Honig, Getreide und Nüssen. Die Herstellung von Lebkuchen bot sich daher besonders an.
Die Kulturgeschichte des Lebkuchens reicht bis ins alte Ägypten zurück. Funde beweisen, dass bereits in dieser Zeit Honigkuchen als Grabbeigaben gereicht wurden. Im Mittelalter hat sich der heutige Lebkuchen vor allen in den Klöstern weiterentwickelt. Besonders während der Fastenzeit war das haltbare, würzige Gebäck sehr gefragt. In Österreich entstanden im 19. Jahrhundert in Orten wie Mariazell oder Bad Ischl bedeutende Lebkuchen-Backtraditionen. Bis heute gibt es je nach Region verschiedene Rezepturen und unterschiedliche Backarten. Die Vielfalt ist enorm.
Die Charakteristik des Lebkuchens liegt in seiner einfachen Rezeptur. Laut österreichischem Lebensmittelbuch, Kapitel B 18, zählen Lebkuchen zu den gewürzten, süßen Backwaren, die überwiegend aus Roggen- und honighaltigen Teigen bestehen. Früher war die Verfügbarkeit von Backzutaten knapp. Die meisten Betriebe waren jedoch Eigenversorger mit Honig, Getreide und Nüssen. Die Herstellung von Lebkuchen bot sich daher besonders an.
Lange Haltbarkeit
Lebkuchen wird traditionell mit Honig oder anderen Süßungsmitteln wie Haushaltszucker gesüßt. Der hohe Zuckergehalt und der geringe Anteil an leicht verderblichen Zutaten, wie Milch oder Fett, machen das Gebäck besonders lange haltbar. Typisch für Lebkuchen sind außerdem die Vielzahl an Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer, Kardamon, Muskat etc. Sie verleihen dem traditionsreichen Gebäck nicht nur den charakteristischen Geschmack, sondern haben auch wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften. Die ätherischen Öle der Gewürze regen die Verdauungsdrüsen an und sorgen für eine gute Magen-Darm-Funktion.
Bei den Zutaten stets auf regionale Herkunft achten. Beim Einkauf im Handel erfahren Konsumenten bei verarbeiteten Produkten nicht, woher die Hauptzutaten stammen. Erst spezielle Auslobungen wie etwa eine Österreich-Fahne, Gebietsangaben wie z. B. „aus Kärnten“ oder die Teilnahme an bestimmten Qualitätsprogrammen wie „Gutes von Bauernhof“ zeigen die ausgezeichnete Qualität. Durch den Einkauf beim regionalen Direktvermarkter wird Regionalität und Nachhaltigkeit gestärkt und die Wertschöpfung bleibt in der Region.
Bei den Zutaten stets auf regionale Herkunft achten. Beim Einkauf im Handel erfahren Konsumenten bei verarbeiteten Produkten nicht, woher die Hauptzutaten stammen. Erst spezielle Auslobungen wie etwa eine Österreich-Fahne, Gebietsangaben wie z. B. „aus Kärnten“ oder die Teilnahme an bestimmten Qualitätsprogrammen wie „Gutes von Bauernhof“ zeigen die ausgezeichnete Qualität. Durch den Einkauf beim regionalen Direktvermarkter wird Regionalität und Nachhaltigkeit gestärkt und die Wertschöpfung bleibt in der Region.
Tipp: So gelingt Lebkuchen
Rezept Lebkuchen zum Ausstechen
Tipps:
- 50 dag Roggenmehl,
- 5 dag geriebene Nüsse,
- 12 dag Butter,
- 12 dag Staubzucker,
- 25 dag Honig,
- 2 Eier,
- 2 Packungen Lebkuchengewürz,
- 1,5 TL Natron,
- 1 TL Zimt,
- etwas Zitronenschale
Tipps:
- Teig nicht zu dünn ausrollen und hell backen: Lebkuchenteig zum Ausstechen nie dünner als ½ bis ¾ cm dick ausrollen und hell backen, ansonsten wird er trocken und hart. Wenn er aus dem Rohr kommt, sollte er noch weich sein.
- Genügend Abstand am Blech: Die Lebkuchenstücke mit ausreichend Abstand aufs Blech setzen, damit sie beim Backen nicht zusammenkleben, sie gehen nämlich auf.
- Glänzendes Gebäck: Um eine schöne glänzende Farbe des Lebkuchens zu erreichen, die ausgestochenen Formen mit einem Milch-Ei-Gemisch bestreichen
- Heißer Lebkuchen verformt sich leicht: Lebkuchen sofort vom heißen Blech lösen und auf eine ebene Unterlage legen.
- Feuchtigkeit und Aroma: Für zusätzliche Feuchtigkeit und ein verbessertes Aroma können Apfelspalten in die Dose gelegt werden. Die Spalten alle zwei Tage wechseln, um Schimmelbildung zu verhindern.
- Lagerung: Lebkuchen kühl aufbewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern.
- Aroma und Geschmack: Roggenmehl verleiht dem Gebäck einen würzigen Geruch und Geschmack, und die typische dunkle Farbe. Lebkuchen lebt vom Aroma und der Zartheit des Teiges. Daher die Teige besser länger als zu kurz kühl rasten lassen.
