Quer durch den Grill- und Barbecue-Garten

Horst Binder, Seniorchef des gleichnamigen Vitalgartens in Klagenfurt-Lendorf, betreibt in seiner Gärtnerei eine außergewöhnliche Grill- und Barbecue-Arena. In diesem Ambiente werden inmitten von Kräutertöpfen, Blumenkisterln und Gemüsepflanzen laufend Grillkurse mit verschiedensten Schwerpunkten angeboten. Ziel des Treffens der ersten Kärntner Fleischexperten war zu erfahren, wie heimisches Fleisch mit verschiedensten Grilltechniken kombiniert werden kann.

Fleischkenner und Vertreter der Fleischszene wie der Initiative „Saugut“ und regionaler Vermarktungsschienen wie dem Metnitztaler Wild tauschten sich dazu aus. Der Tenor des Tages: „Es muss nicht immer das klassische Kotelett und die Grillwurst sein. Beim Grillen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, wenn man die zahlreichen Möglichkeiten kennt.“

Vorab muss eines zum Thema „Grillen“ klargestellt werden: Es ist noch kein Grillmeister vom Himmel gefallen! Und nach dem Sprichwort „learning by doing“ entdeckt man schnell, wie vielfältig sich so mancher Grillnachmittag gestalten lässt. Hinter dem beliebten Feuerritual steckt viel Wissen und Erfahrung. Es ist egal, ob die Hitze aus der Gasflasche, der Steckdose oder von den Holzkohlen kommt. Wichtig ist zu wissen, welche Garmachungsarten für welches Fleisch, Gemüse oder Obst angewendet werden können, was direktes und indirektes Grillen bedeutet und wie viel Zeit man zur Verfügung hat. Unvorstellbar, dass sich Forellen im Ganzen mühelos am Grill zubereiten lassen, genauso wie ein gefülltes Schweinsfilet oder Spargel im Speckmantel als appetitanregende Vorspeise.

Der Dutch Oven (Gusseiserner Topf, Reindl) z. B. ist eine ganz besondere Form des Grillens, mit der sich mühelos ein knuspriger Schweinsbraten oder ein Süßkartoffelauflauf mit Wokgemüse zubereiten lassen. Die Teilnehmer des Grilltages haben ihre Produkte zum Teil selbst mitgebracht. Eigentümliche Reifearten wie „Rindfleisch gereift in der Holzasche“ regten genauso zur Diskussion an wie das Vorbeizen vom Fleisch, das in Grillkreisen absolut verpönt ist. Die Nachspeise – frische Erdbeer-Rosmarin-Spieße mit Camembert vom Grill – unterstrich die vielfältige Einsetzbarkeit des Grillers.

Mit dem „1. Vitalgarten BBQ-Club Kärnten“ hat Bimbo Binder nun sein Hobby zur Arbeit in der Pension gemacht. „Nicht für den Großhandel produzieren, denn das bringt uns Kleine um“, so lautet die Grundeinstellung der Familie Binder. Besser die selbst gemachten Spezialitäten in der Gärtnerei zu Chutneys, Relishes und Gelees weiter veredeln. Das machen sie übrigens auch im Vitalgarten – mit Erfolg!

Zutaten:
1 kg Süßkartoffeln (übrigens auch schon bei Kärntner Bauern erhältlich), Olivenöl, Butter, Agaven­sirup, Salz, 250 g Kokosmilch, Chilipaste (aus dem Vital­garten), Koriander, 120 g Crème fraîche

Zubereitung:
Süßkartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden. Kokosmilch, Crème fraîche und Chilipaste vermischen. Den vorgeheizten Dutch Oven (DO) mit Butter ausstreichen. Die Süßkartoffeln schuppenförmig im DO auslegen, mit Öl und Sirup beträufeln und mit Salz bestreuen. Den Deckel drauf geben und bei 200 °C ca. 10 Minuten garen. Dann den Auflauf mit der Sauce übergießen und nochmals 10 bis 15 Minuten überbacken.