Geflügelfleisch erfolgreich direktvermarkten

In Österreich werden die Einnahmen aus dem Verkauf von Urprodukten bereits durch die pauschale Gewinnermittlung erfasst. Vollpauschalierte Betriebe müssen daher keine gesonderten Aufzeichnungen über diese Einnahmen führen.

Als Urprodukte gilt Geflügelfleisch im Ganzen oder halbiert. Wird das Geflügel weiter zerteilt (also kleiner als halbiert), fällt dies bereits in die Be- und Verarbeitung - ebenso wie die Herstellung von Geflügelfleischerzeugnissen oder gewürzten Brathühnern. Vorgänge wie Tiefkühlen, Verpacken oder Vakuumieren zählen hingegen weiterhin zur Urproduktion. Einnahmen aus der Vermarktung von Be- und Verarbeitungserzeugnissen werden bis zu einer jährlichen Umsatzgrenze von 55.000 Euro (inkl. USt.) dem landwirtschaftlichen Einkommen zugerechnet. Liegt der Umsatz unter dieser Grenze, sind lediglich die Einnahmen aufzuzeichnen. Wird die Grenze von 55.000 Euro jedoch überschritten, gilt die Be- und Verarbeitung steuerlich als gewerbliche Tätigkeit. In diesem Fall müssen alle Einnahmen und Ausgaben aus den Nebentätigkeiten vollständig aufgezeichnet werden (Einnahmen-Ausgaben-Rechnung).

Im Hinblick auf den erforderlichen Unfallversicherungsschutz besteht zudem eine Meldepflicht bei der SVS. Diese Meldung muss innerhalb eines Monats nach Beginn sowie bei Beendigung der Nebentätigkeit erfolgen. Außerdem sind die Einnahmen aus dem Verkauf der be- und verarbeiteten Produkte bis spätestens 30. April des Folgejahres an die SVS zu übermitteln.

Jeder Landwirt ist mit seiner LFBIS-Nummer automatisch als Lebensmittelunternehmer registriert. Diese Registrierung reicht aus, wenn jährlich weniger als 10.000 Stück Geflügel geschlachtet und direkt an Endverbraucher oder örtliche Einzelhändler verkauft werden. Betriebe, die jährlich weniger als 10.000 Stück Geflügel aus eigener Produktion schlachten, dürfen die Lebend- und Totbeschau selbst durchführen, sofern sie den entsprechenden Beschaukurs für Geflügel absolviert haben. Fehlt dieser Nachweis, ist eine tierärztliche Beschau vor und nach der Schlachtung verpflichtend. Ein Sachkundenachweis gemäß VO (EG) 1099/2009 ist für bäuerliche Geflügelschlachtungen zwar nicht vorgeschrieben, aber empfehlenswert. Schlachtung und Verarbeitung dürfen im selben Raum stattfinden, wenn die Arbeitsschritte zeitlich getrennt werden und zwischenzeitlich gründlich gereinigt und desinfiziert wird.

Schlachtung und Verarbeitung können auch im Lohnverfahren erfolgen, etwa wenn kein eigener Schlachtraum vorhanden ist. In Kärnten gibt es einige Betriebe, die Lohnschlachtung anbieten. Auch die mobile Schlachtung ist eine Möglichkeit. Wird die Schlachtung ausgelagert, und werden die Geflügelkörper im Ganzen auf den Betrieb zurückgeholt, ist für das Zerlegen von Fleisch ein geeigneter Verarbeitungsraum erforderlich. Eine Alternative zu einem eigenen Verarbeitungsraum wäre, die Feinzerteilung direkt im Schlachtbetrieb durchzuführen zu lassen. Dabei ist immer auf eine ununterbrochene Kühlung zu achten, da Fleisch ein sensibles und leicht verderbliches Produkt ist. Nach der Schlachtung müssen die Schlachtkörper so schnell wie möglich auf eine Kerntemperatur von 4°C gekühlt werden. Beim Transport sollte die Temperatur 7°C nicht übersteigen.

Eine sorgfältige Hygiene ist die wichtigste Voraussetzung für eine erfolgreiche Direktvermarktung. Jeder Direktvermarkter ist ein Lebensmittelunternehmer und trägt die Verantwortung für die Sicherheit seiner Produkte - von der Haltung über die Schlachtung bis zum Verkauf. Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen regelmäßig eine Hygieneschulung absolvieren. Außerdem ist ein Eigenkontrollsystem verpflichtend. Ein solches System umfasst sämtliche Schritte von der Ausstattung der Räumlichkeiten über Hygiene, Reinigung und Schädlingsbekämpfung bis hin zu den Herstellungsabläufen und der Dokumentation.

Die Kennzeichnungspflicht gilt für alle verpackten Lebensmittel. Lebensmittel, die auf Wunsch des Verbrauchers am Verkaufsort verpackt oder im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt werden, müssen im Allgemeinen nicht gekennzeichnet werden (Ausnahme Allergenkennzeichnung). Dennoch ist ein Etikett immer zu empfehlen, da es die Visitenkarte des Betriebes ist.

Verpackte Lebensmittel brauchen Etiketten mit folgenden Infos:

Beim Verkauf von tiefgekühltem Fleisch müssen zusätzliche Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden. Marinierten Fleischteilen oder Fleischerzeugnissen ist außerdem eine Zutatenliste beizufügen. Gesundheits- und krankheitsbezogene Angaben sind verboten. So ist etwa die Angabe "Hilft bei Erkältung" bei einer Hühnersuppe unzulässig.

Die Absatzwege in der Direktvermarktung sind vielfältig. Jeder Betrieb hat andere Voraussetzungen und muss den Weg wählen, der zu seiner Struktur, Arbeitsbelastung und Kundschaft passt. Manche verkaufen über den eigenen Hofladen, andere beliefern Gasthäuser oder bieten ihre Produkte auf Wochenmärkten an. Auch der Verkauf über Automaten wird immer beliebter. Diese Variante ist flexibel und erlaubt den Verkauf rund um die Uhr, erfordert aber regelmäßige Betreuung und eine gute Kühltechnik. Eine einfache Möglichkeit für den Einstieg ist der Verkauf auf Bestellung.

Die Direktvermarktung von Geflügelfleisch ist im Vergleich zu Rind- oder Schweinefleisch mit weniger Aufwand und geringerem Platzbedarf umsetzbar. Oft können dafür bestehende Stallungen, wie beispielsweise Rinderställe während der Almhaltung, genutzt werden. Es empfiehlt sich, klein zu starten, Erfahrungen zu sammeln und den Betrieb Schritt für Schritt zu vergrößern. Schon vor dem Ankauf der Tiere sollte klar sein, wo die Schlachtung erfolgt und über welche Absatzwege das Fleisch verkauft wird. Wer noch keine eigenen Räumlichkeiten besitzt, kann auf mobile oder gemeinschaftlich genutzte Schlachtanlagen zurückgreifen. So lässt sich der Markt zunächst mit überschaubarem Risiko testen, bevor größere Investitionen getätigt werden.

Um alle notwendigen Schritte für einen erfolgreichen Einstieg in die bäuerliche Geflügel-Direktvermarktung zu beachten, sollte man sich im Vorfeld gut informieren - die Landwirtschaftskammer Kärnten berät Sie dazu gerne.