Gärendpunkt bei Most und Maische feststellen

Ob eine Nachgärung bei Obstweinen auftreten kann oder nicht, hängt nicht ausschließlich vom Restzuckergehalt ab. Mitentscheidend sind der Alkohol- und Säuregehalt, der Gehalt an freier schwefeliger Säure, die Klärschärfe und die Art der Füllung. Mängel bei einem dieser Punkte können bei vorhandenem Restzucker zu einer Nachgärung in der Flasche führen. Durchschnittlich werden Obstweine mit weniger als 1,5 g/l Restzucker als stabil bezeichnet, sofern alle anderen Voraussetzungen für deren Haltbarkeit gegeben sind.

Beobachtungen des Gärspundes oder der Oberfläche der Maische lassen nur den Schluss auf einen Gärstopp zu. Aber Achtung: Ein Gärstopp bedeutet nicht, dass das Ende der Gärung auch tatsächlich erreicht ist. Er bedeutet lediglich, dass zu diesem Zeitpunkt keine Gärung stattfindet. Für den Praktiker besteht eigentlich nur eine Möglichkeit herauszufinden, ob das Ende der Gärung erreicht ist oder nicht, nämlich der Clinitest. Nur mit dem Clinitest erreicht man eine ausreichende Genauigkeit.

Andere Methoden wie Zuckerspindel, Saccharometer oder Refraktometer sind nicht dazu geeignet, das Gär­ende festzustellen. Ist dieses erreicht, sollte der Obstwein so rasch als möglich vom Geläger abgezogen werden. Brennmaischen sollten destilliert werden.