Beste Qualität aus dem Räucherschrank
Werden geräucherte Produkte verkauft, wird man vom Gesetz her automatisch als Lebensmittelproduzent eingestuft und ist für die Qualität der Produkte verantwortlich. Gerade in der Fleischproduktion gibt es zahlreiche Einflussfaktoren. Das Wissen um die Technologie bei der Herstellung ist die Grundvoraussetzung für eine Vermarktung. Ein großes Thema bei der Herstellung von geselchten Produkten ist die Einhaltung der Grenzwerte von Rauchinhaltsstoffen.
Vor einigen Jahren wurde der Grenzwert gesetzlich neu geregelt und die zulässigen Höchstwerte wurden herabgesetzt. Wird der Grenzwert überschritten, wird das Produkt als „nicht sicher“ eingestuft und darf laut österreichischem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz nicht in Verkehr gebracht werden. Als Direktvermarkter muss man seine Produkte auf Rauchbegleitstoffe untersuchen lassen. Bei der letzten Alpe-Adria-Prämierung gab es merkliche Probleme bei der Einhaltung dieser Grenzwerte.
Die LK-Beratung hat auf das Thema reagiert und gemeinsam mit Fleischermeister Ing. Gernot Spendier eine Seminarreihe angeboten. Bei einem ersten Treffen besprachen die Teilnehmer die Herstellung von Rauchwaren und arbeiteten die Einflussfaktoren heraus. In weiterer Folge mussten die Betriebe ein Herstellungsprotokoll führen. Zusätzlich wurde ein Referenzprodukt der Charge auf Rauchinhaltsstoffe untersucht. Die erhobenen Daten wurden ausgewertet, verglichen und mit den Direktvermarktern besprochen. Ergänzend führten sie zwei Expertengespräche mit Kursbetreuer und Fleischermeister Ing. Spendier und Dipl.-Ing. Hannes Gärtner, Mitarbeiter vom ILV Kärnten (Institut für Lebensmitteluntersuchung, Veterinärmedizin und Umwelt des Landes Kärnten).
Vor einigen Jahren wurde der Grenzwert gesetzlich neu geregelt und die zulässigen Höchstwerte wurden herabgesetzt. Wird der Grenzwert überschritten, wird das Produkt als „nicht sicher“ eingestuft und darf laut österreichischem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz nicht in Verkehr gebracht werden. Als Direktvermarkter muss man seine Produkte auf Rauchbegleitstoffe untersuchen lassen. Bei der letzten Alpe-Adria-Prämierung gab es merkliche Probleme bei der Einhaltung dieser Grenzwerte.
Die LK-Beratung hat auf das Thema reagiert und gemeinsam mit Fleischermeister Ing. Gernot Spendier eine Seminarreihe angeboten. Bei einem ersten Treffen besprachen die Teilnehmer die Herstellung von Rauchwaren und arbeiteten die Einflussfaktoren heraus. In weiterer Folge mussten die Betriebe ein Herstellungsprotokoll führen. Zusätzlich wurde ein Referenzprodukt der Charge auf Rauchinhaltsstoffe untersucht. Die erhobenen Daten wurden ausgewertet, verglichen und mit den Direktvermarktern besprochen. Ergänzend führten sie zwei Expertengespräche mit Kursbetreuer und Fleischermeister Ing. Spendier und Dipl.-Ing. Hannes Gärtner, Mitarbeiter vom ILV Kärnten (Institut für Lebensmitteluntersuchung, Veterinärmedizin und Umwelt des Landes Kärnten).
Tipps
Die wichtigsten Punkte aus der Sicht des Labors sind:
- Eine der Herausforderungen ist es, ein entsprechendes Aliquot als Untersuchungsgrundlage zu erwirken. Die Oberfläche des Räuchergutes (Zuschnitt: Fettanteil, Fleischanteil, Schwarte) ist nicht gleich aussagekräftig und auch der Rauchzug in der Selch ist unterschiedlich. Empfohlen wird ein Produkt so im Labor abzugeben, wie es an den Konsumenten weitergegeben wird. Ein früheres Stadium macht wenig Sinn, wenn danach noch etwas mit dem Räuchergut gemacht wird, sei es abgerubbelt oder abgewaschen. Je älter ein geräuchertes Produkt wird, desto trockener wird es und verliert an Gewicht und Oberfläche. Die Rauchbegleitstoffe konzentrieren sich zwar, jedoch nicht in einem derartigen Ausmaß, dass sich dadurch das Untersuchungsergebnis verändern könnte.
- Der Produzent muss wissen, was er wann untersuchen lässt. Ist der Selchvorgang immer gleich (gesteuerter Räucherschrank) ist lediglich zu berücksichtigen, dass die Konzentration an Rauchbegleitstoffen je nach Produkt variieren kann (Trockenwürstl, Speck verschiedenster Arten). Arbeitet man mit einer gemauerten Selch, müssen Witterung, Tages- und Jahreszeit beim Selchen berücksichtigt werden. Dabei empfiehlt sich eine Untersuchung im Sommer und Winter. Jedenfalls ist eine jährliche Untersuchung auf Rauchinhaltsstoffe zu empfehlen.
- Eine Untersuchung auf Rauchbegleitstoffe benötigt je Probe zwei Stunden exklusive Gutachtenerstellung. Bis die Probe repräsentativ für die ganze Analytik ist, sind zahlreiche Schritte erforderlich. Neben PAKs werden auch Fette, Eiweiße und Wassergehalte gemessen. Dadurch ergeben sich Zusammenhänge und Rückschlüsse auf technologische Fehler. Die Rauchinhaltsstoffe sind eng mit dem Wassergehalt verbunden. Je höher der Wassergehalt, desto größer „darf“ der Gehalt an Rauchbegleitstoffen im Produkt sein.
