Achte auf die Sprache: Rotkultur statt Rotschmiere

Bei der Herstellung und Reifung bestimmter Käsesorten wird die Oberfläche des Käses regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten wie Salzlake, Wein, Bier oder anderen alkoholhaltigen Flüssigkeiten besprüht, gewaschen oder eingerieben.

Icon Kommunikation wertschätzende Komm©Eva Kail.jpg — © Eva Kail/LK Niederösterreich

Dabei werden Rotkulturbakterien (Brevibacterium linens) auf die Oberfläche des Käses gebracht, welche die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas bewirken. Es bildet sich eine orange-rötliche, feucht-klebrige und schmierig-krümelige Rinde. Deshalb war für derartigen Käse lange Zeit die Bezeichnung „Rotschmiere“ üblich. In der österreichischen Käsekultur sprechen Käseexperten und Käsekenner neuerdings nur mehr von Rotkulturkäse, da dies wertschätzender und verständlicher ist.
Entstanden ist Rotkulturkäse vermutlich durch die Suche nach geeigneten Methoden für eine bessere Haltbarkeit. Weichkäse mit Rotkultur gelten unter Kennern als besondere Spezialität.