Rohmilchprodukte – risikoreiche Delikatesse

Kaum ein anderes Produkt  zeigt sich von der Gewinnung  bis hin zur Verarbeitung  so sensibel wie die Rohmilch.

Gourmets und Käsekenner  schwärmen von bäuerlichen Rohmilchprodukten.  Weil die Rohmilch  nicht erhitzt wird, bleiben  jedoch alle Bakterienkulturen erhalten.  Sie setzen die Reifung des  Käses in Gang und sind für die  Aromenvielfalt zuständig. Allerdings  lauern auch Gefahren genau  in diesen Produkten. Es können  sich gefährliche Bakterien einschleichen,  die für Gaumen und  Auge oft nicht erkennbar sind. 

Denn neben den aromabildenden  Bakterienstämmen können  Krankheitserreger wie Salmonellen,  coliforme Keime, Listerien  oder der gefürchtete Staphylococcus aureus ins Produkt gelangen.  Deshalb ist es in der bäuerlichen  Milchverarbeitung entscheidend,  sich auf allen Ebenen der Produktion  gut abzusichern.

Die Qualität der Produkte beginnt  bereits im Stall. Je gesünder  die Tiere, je sauberer und keimärmer  die Milch gewonnen wird,  umso leichter sind Fehlproduktionen  zu vermeiden. Anforderungen  an Raum- und Personalhygiene  sind einzuhalten. Weiters gelingt es  mit der richtigen Herstellungstechnologie  (Temperatur, Zeit) in Verbindung  mit einer raschen Säuerung  (durch Einsatz von Kulturen),  die Schadkeime zu unterdrücken.  Es ist wichtig, die Technologie in der Milchverarbeitung zu  verstehen und entsprechend  Milchsäurebakterien einzusetzen.  Warum? Je rascher der Milchzucker  zu Säure abgebaut wird,  umso weniger haben unerwünschte  Keime eine Chance, sich  zu vermehren. Wie stark der Einfluss einer raschen Säuerung auf die Vermehrung von coliformen Keimen ist, konnte bei einem Forschungsprogramm an der Bundesanstalt Wolfpassing ermittelt werden.  Die Studie zeigte, dass Käse  ohne Zusatz von Milchsäurebakterien  praktisch das ganze Jahr über  zu beanstanden gewesen wäre.  Hingegen der Käse aus derselben  Milch mit einprozentigem Kulturzusatz  hat über die gesamte Laktationsperiode  fast immer die zulässigen  Grenzwerte für coliforme  Keime eingehalten.

Niemand darf  sich allerdings darauf verlassen,  dass die Milchsäurebakterien alles  regeln. Nur eine entsprechende  Rohmilchqualität in Verbindung  mit Sauberkeit und Hygiene sichern  eine gute Produktion.

Im Rahmen einer Schwerpunktaktion  des Bundesministeriums für  Gesundheit wurden im vergangenen  Sommer Käse von Almen untersucht.  Ziel war die mikrobiologische  Überprüfung von auf Almen hergestellten Käsen bezüglich einer  Kontamination mit pathogenen  Keimen. Die Ergebnisse waren teils  ernüchternd. Von 75 Proben wurden 14 beanstandet.

Die Ursachen  für die Fehler/Mängel liegen anscheinend  in mangelhafter Arbeitshygiene,  der Tier- und Eutergesundheit  sowie der Melkhygiene.  Durch das Fehlen einer Pasteurisierung  kann ein Restrisiko – ausgehend  von pathogenen Keimen – auch durch hygienisch sorgfältigste  Herstellung nicht ausgeschlossen  werden. Es gibt also Verbesserungs-  und Handlungsbedarf.

Die  Landwirtschaftskammer organisiert  am 5. April einen Qualitätstag  für all jene Betriebe, die Rohmilch  am Hof oder auf der Alm verarbeiten.  Es sind Experten eingeladen,  welche die Risiken klar aufzeigen  – von der Stalltür bis zum Verarbeitungsraum.  Welche Vorkehrungen  sind am Betrieb zu treffen, um  das Risiko möglichst gering zu halten.  Nehmen Sie Ihre Verantwortung  als Produzent wahr und  informieren Sie sich!