Hygiene-Check im Verarbeitungsraum

Bei der Reinigung und Desinfektion ist auf die korrekte Anwendung, zum Beispiel bei Konzentration und Einwirkzeit des eingesetzten Mittels, zu achten. Die Information dazu gibt die Gebrauchsanweisung der Desinfektions- und Reinigungsmittel, die ebenso wie das Sicherheitsdatenblatt griffbereit aufbewahrt werden sollte. Die Mittel sind in den dafür vorgesehenen Bereichen zu lagern. Eine optische Prüfung der folgenden Punkte gibt Rückschluss auf eine ordnungsgemäße und funktionierende Reinigung:

• Sauberer und einwandfreier Zustand von Arbeitsflächen und Ablagen
• Saubere Verarbeitungsgefäße und Maschinen
• Saubere Ausläufe, Ventile und Dichtungen
• Saubere Hilfsmittel und Geräte

Korrodierte Materialien sind ungeeignet und sollten ausgetauscht werden. Sind nach dem Reinigen noch Verschmutzungen vorhanden, ist der Grund zu evaluieren und darauf entsprechend zu reagieren. Zu beachten ist, dass reinigen und desinfizieren außerhalb der Produktionszeiten zu erfolgen haben. Nach dem Anwenden chemischer Mittel muss man mit Trinkwasser nachspülen. Sofern man das Wasser nicht aus dem öffentlichen Netz bezieht, muss man mit einer aktuellen Untersuchung des Wassers nachweisen, dass man die Trinkwasserverordnung einhält. Ein aktueller Reinigungs- und Desinfektionsplan sollte am Betrieb aufliegen.

Fußböden müssen in einem einwandfreien Zustand sein, um ein gründliches Reinigen zu ermöglichen. Der Übergang vom Fußboden zur Wand sollte abgerundet sein. Bei den Wänden sollte eine glatte und leicht zu reinigende Oberfläche zumindest die Höhe abdecken, bei der eine Verschmutzung bei normalem Arbeiten zu erwarten ist.

Roher Beton oder ausgebrochene Fliesen sind ein Risikofaktor. Entweder verfliest man neu oder versieht die Flächen mit einem entsprechenden Anstrich oder einer Oberflächenbehandlung. Bei Bodenabflüssen sind Geruchsverschluss und Gitter notwendig. Gebrochene oder korrodierte Gitter sind so rasch wie möglich zu ersetzen. Vorrichtungen, die zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten dienen, müssen aus korrosionsfestem und leicht zu reinigendem Material bestehen. Bei der Kontrolle der Decke ist besonders auf die Bildung von Kondenswasser sowie unerwünschten Schimmelbefall zu achten.

Für Lebensmittel, dazu zählen Rohstoffe, Zutaten und Erzeugnisse, sind die jeweilig geltenden Vorschriften einzuhalten. So ist zum Beispiel Milch, die nicht innerhalb von vier Stunden verarbeitet wird, auf zumindest 6 °C zu kühlen. Die Kühleffizienz sollte in regelmäßigen Abständen geprüft werden. Dazu verwendet man ein kalibriertes oder geeichtes Referenzthermometer. Analog zur Kühlung sind auch Geräte und Einrichtungen zur Erwärmung auf ihre Funktionstüchtigkeit zu überprüfen.

Um unangenehme Überraschungen zu vermeiden, ist ein Schädlingsmonitoring notwendig. Um dem Eindringen von Schädlingen vorzubeugen, ist auf folgende Punkte besonders zu achten:

• Türen sollten automatisch schließen und am Boden wenig Freiraum zum Eindringen von Schädlingen bieten.
• Fenster, die geöffnet werden können, sind mit Insektengittern auszustatten. Diese sollten leicht zu entfernen sein, um eine ordentliche Reinigung zu ermöglichen. In regelmäßigen Abständen sollten sie optisch auf Schäden geprüft werden.
• Mauerdurchbrüche sind abzusichern.

Die Bekämpfung von Schädlingen hat außerhalb der Produktionszeiten zu erfolgen. Die Mittel sollten ordnungsgemäß gekennzeichnet, gelagert und mit einer Gebrauchsanweisung versehen sein. Die Schädlingsprophylaxe sollte man mindestens einmal pro Quartal überprüfen und dazu ein Kontrollblatt erstellen. Sollte ein Schädlingsbefall bemerkt und aktiv bekämpft werden, ist ein Eintrag in das Schädlingsbekämpfungsblatt zu machen. Somit sind eine Rückverfolgbarkeit der eingesetzten Mittel und eine Evaluierung der Wirksamkeit der Bekämpfung besser möglich. Auch Haustiere dürfen nicht in Bereiche gelangen, in denen Lebensmittel verarbeitet oder gelagert werden.

Auf ein hygienisches Arbeiten sowie entsprechende Schulungen von Mitarbeitern ist zu achten, um die hygienischen Anforderungen zu erfüllen. Essen, Trinken oder Rauchen sind im Verarbeitungsraum zu unterlassen. Die Hände sollten regelmäßig gereinigt werden, aber jedenfalls vor Arbeitsbeginn, nach Pausen und nach dem Toilettengang. Seife, Einweghandtücher und Toilettenpapier müssen ausreichend vorhanden sein.

Durch eine Beurteilung der Herstellungsabläufe lassen sich Risikofaktoren darstellen und Möglichkeiten eruieren, diese auszuschließen oder zumindest zu minimieren. Mit Produktuntersuchungen lässt sich die Wirksamkeit der Hygienemaßnahmen überprüfen. Diese geben Aufschluss, ob die Lebensmittel sowie deren Herstellung und Handhabung den Qualitätsanforderungen entsprechen. Bei Untersuchungsergebnissen, die hygienische Mängel vermuten lassen, muss man die Ursachen analysieren. Hat man das Problem behoben, sollte man das Produkt erneut untersuchen. Somit hat man die Bestätigung, dass die getroffene Maßnahme die Hygiene in der Produktion verbessert hat.

Längere Produktionspausen können die Arbeitsroutine unterbrechen, und es können sich bei Produktionsbeginn Fehler einschleichen. Gerade hier ist es wichtig, den Verarbeitungsraum noch einmal genau zu prüfen. Aber auch bei einer routinierten Produktion kann es gerade aufgrund der gleichen Abläufe zu Mängeln kommen, die man selbst nicht wahrnimmt. Hier kann es sinnvoll sein, einen Berufskollegen oder einen Berater zu bitten, eine Produktionsbegleitung durchzuführen, um Abweichungen zu erkennen und auf diese reagieren zu können.