Den Geschmack vom Sommer ins Glas packen

Es gibt viele Möglichkeiten, das Gemüse länger haltbar zu machen und den Geschmack des Sommers zu konservieren. Aus dem Buch „Haltbar machen“, erschienen im Leopold Stocker Verlag, stellen wir die wichtigsten Konservierungsmethoden kurz vor.

Durch Erhitzen werden Mikroorganismen abgetötet oder in ihrer Entwicklung gehemmt. Die lebensmitteleigenen Enzyme werden wirkungslos. Durch einen luftdichten Verschluss wird der Inhalt keimfrei gehalten. Es werden Temperaturen von 75 bis 120 °C erzeugt. Der Zusatz von Zu­cker, Salz, Essig, Gewürzen oder anderen Beigaben verbessert Farbe, Aroma oder Geschmack.

Chutney sind süß-saure Würzmarmeladen. Die Grundlage bilden mehrere Fruchtsorten und zum Teil auch Gemüse. Relishes haben meist Gemüse als Grundlage. Sehr oft beinhalten sie Zwiebel in großer Menge. Die Konsistenz ist im Gegensatz zu den Chutneys flüssiger und gleicht eher einer Sauce.

Das Verfahren vom Einlegen in Essig ist heute wieder aktuell. Es stellt eine einfache und praktische Konservierungsart dar. Essiggemüse wird durch Essigsäure haltbar gemacht. Durch den Säuregehalt von mindestens 5 bis 6 % wird das Wachstum von Gär- und Schimmelpilzen ebenso verhindert wie das Entstehen von Fäulnisbakterien.

Trocknen, auch Dörren und Darren genannt, ist eine der ältesten Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. Beim Trocknen entziehen Wärme und Luftzirkulation den Lebensmitteln Flüssigkeit, somit fehlt den ­Mikroorganismen die notwendige Lebensgrundlage.

Mit Kreativität und individuellen Gemüsemischungen können Spezialitäten hergestellt werden, die im Handel nicht zu bekommen sind. Essfertige Salate, Gemüsechips bis hin zu herrlichen Chutneys – bereits verarbeitetes Gemüse ist der Renner am Markt! Das „Superfood im Glas“ könnte sich als Einkommenschance in der bäuerlichen Direktvermarktung zeigen! Vielleicht ist es auch eine Möglichkeit, neue Kunden zu gewinnen bzw. das Frischgemüsesortiment dadurch zu erweitern. Herkunft ist kaufentscheidend, in der Verarbeitung wird Professionalität und Innovation gefordert! Mit den verschiedensten Konservierungsmethoden können viele Vorräte für den Winter haltbar gemacht werden.